Oc­tu­bre, mes del re­lleno

Pri­me­ra de tres par­tes

El Sol de Acapulco - - Cultura - RA­MÓN SIE­RRA LÓ­PEZ

Ha­blar de un “cu­che” re­lle­ne­ro no es ha­blar de cual­quier cu­che. Si es ma­cho, ha de es­tar “capón”; es de­cir, no de­be ser “ve­rra­co”. Si es hem­bra, no de­be­rá an­dar “ve­rra­quean­do”. Am­bos de­be­rán es­tar com­ple­ta­men­te lim­pios de “to­ma­ti­llo” y, so­bre to­do, os­ci­lar por la tier­na edad de cua­tro a cin­co me­ses.

La fa­ma de cu­che “cui­te­ro” no lo es tan­to. Es­tos tiem­pos de post­mo­der­nis­mo ya no per­mi­ten que los puercos an­den “cas­ca­rean­do” por esas ca­lles de pol­vo y lo­do, por­que se los ro­ban. Sus due­ños sa­ben lo que cues­ta un ki­lo­gra­mo de car­ne de cer­do y aun­que el “chi­que­ro” si­gue sien­do el mis­mo, se preo­cu­pan por en­gor­dar­los pa­ra su ven­ta. Y así, el ali­men­to va­ría: tor­ti­llas du­ras, maíz, co­co, so­bras de la co­mi­da fa­mi­liar, ca­la­ba­zas de cás­ca­ra du­ra. Si se acer­ca el “día” y ur­ge la en­gor­da, és­ta se ace­le­ra con pu­ri­na, por­ci­na, cu­chi­na...

Los puercos es­co­gi­dos pa­ra es­ta gra­cia cu­li­na­ria, han de ser castrados o ca­pa­dos a los dos me­ses de na­ci­dos, apro­xi­ma­da­men­te, con lo que se lo­gra que su car­ne no ten­ga sa­bor ni olor des­agra­da­bles. Pa­ra con­se­guir un cu­che con las ca­rac­te­rís­ti­cas des­cri­tas, una re­lle­ne­ra ha de ir con reata y la­za­dor a los ran­chi­tos de los al­re­de­do­res: una vez “apa­la­bra­do” en el mis­mo chi­que­ro, se la­za, se le in­mo­vi­li­za, se le atra­vie­sa un pa­lo en el ho­ci­co, se la­dea la ca­be­za, con un tra­po se le aga­rra la pun­ta de la len­gua y se ja­la lo más que se pue­da a fin de po­der re­vi­sar, a de­do lim­pio, la par­te tra­se­ra e in­fe­rior de la len­gua; si es­tá li­sa y ter­sa, el cu­che es bueno; si se sien­te gra­nu­la­da o con pe­que­ñas pro­tu­be­ran­cias, es que tie­ne “to­ma­ti­llo” o cis­ti­cer­cos, y no sir­ve.

Her­mi­la, la de “Vi­tu­te”, una re­lle­ne­ra de fa­ma in­ter­na­cio­nal (ha he­cho re­lle­nos en Tec­pan, en la ciu­dad de México y en Los Án­ge­les, Ca­li­for­nia) ca­pa­ba puercos y nos pla­ti­ca su ex­pe­rien­cia: “al cu­che se le cor­ta con una na­va­ja de ra­su­rar, se le ex­pri­me y sa­le el hue­vo (¿o güe­vo?... me­jor, tes­tícu­lo), tie­ne una co­mo ve­ni­ta, se le cor­ta pri­me­ro de arri­ba y lue­go de aba­jo; le me­tes un pu­ño de sal y un pu­ño de ce­ni­za y se ta­pa... Así, sin co­ser... Lo suel­tas y sa­le echo la jo­di­da”. —¿ En qué con­sis­te lo ve­rra­co del puer­co? —Le pre­gun­ta­mos. –“En que la car­ne apes­ta mu­cho, no se so­por­ta ni en el horno, ni en nin­gún la­do. Je­dion­da, di­je­ran en mi tierra”.

Ma­ria­na la del “Va­le”, otra re­lle­ne­ra fa­mo­sa, afir­ma que en con­ta­das oca­sio­nes le ha to­ca­do al­gu­na ma­rra­na más gran­de que el ta­ma­ño re­lle­ne­ro, con cier­to olor a ve­rra­co; ella cree que el ani­mal an­da­ba ve­rra­quean­do o que atra­ve­sa­ba por épo­ca de ce­lo.

Una vez sa­cri­fi­ca­do el puer­co, ya de­be­rá es­tar lis­to un ca­zo de agua hir­vien­do don­de se in­tro­du­ce al “cu­chi­to” por unos ins­tan­tes e in­me­dia­ta­men­te se pe­la con una cu­cha­ri­lla es­pe­cial y me­dian­te un ras­pa­do se le qui­ta el pe­lle­jo con to­do y pe­los, que­dan­do la piel blan­ca y lim­pia. Pos­te­rior­men­te se abre en ca­nal, se le sa­can las vís­ce­ras, se le cor­tan las pa­ti­tas y la ca­be­za y... lis­to pa­ra el re­lleno. (CON­TI­NUA­RÁ).

Sa­be­do­ras de

su ar­te, las re­lle­ne­ras di­cen que es pre­fe­ri­ble, pa­ra un re­lleno, que sean puer­cas tier­nas.

/CORTESÍA.

He­cho ar­co en la ca­zue­la, re­lleno de re­cau­dos y fru­tos, lis­to pa­ra me­ter­lo al horno.

/CORTESÍA.

Tem­prano, en el mer­ca­do, se ofre­ce el ri­co re­lleno de cu­che con bo­li­llo.

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