El Re­lleno de Cu­che

El Sol de Acapulco - - Cultura - RA­MÓN SIE­RRA LÓ­PEZ

Des­pués de sus­traer­lo de la vi­da, se in­tro­du­ce un ins­tan­te en agua hir­vien­do co­mo pu­ri­fi­can­do sus an­dan­zas, el pe­lle­jo se ablan­da y se des­li­za con una cu­cha­ri­lla que lo ras­pa, pa­ra que­dar el cue­ro lim­pio y blan­co. Sin vís­ce­ras, sin pe­los, sin pe­zu­ñas que­da lis­to he­cho ar­co en la ca­zue­la pa­ra que ini­cien esen­cias y re­cau­dos a lle­nar los res­qui­cios de la car­ne. III

Vie­ne el fru­to de la tie­rra a lle­nar el vien­tre blan­do don­de el sol del horno pon­ga co­ci­mien­tos de ve­rano. Van las fru­tas ma­du­ran­do sa­bo­res de puer­co jo­ven: cin­co me­ses so­la­men­te con es­pe­cias ma­ce­ra­do. Así el re­lleno se con­cen­tra de la sa­via de la cos­ta. La re­lle­ne­ra se afa­na en po­ner lo que la he­ren­cia de los fo­go­nes de an­ta­ño de­ja­ron pa­ra su cau­sa.

Y les va dan­do sa­zón y les va dan­do su cau­ce en las en­tra­ñas del cer­do con la gra­cia de su ar­te. Uno a uno son crea­dos los co­lo­res, los olo­res… in­gre­dien­tes in­vo­ca­dos pa­ra el ri­to de sa­bo­res. En el ba­rro del re­po­so van de­jan­do su ata­vío: las acei­tu­nas, por se­guir la he­ren­cia de los oli­vos; los chí­cha­ros por lle­gar a los rin­co­nes del gui­so; la za­naho­ria pi­ca­da a co­lo­rear las en­tra­ñas; las pa­pas en sa­tu­rar­se de ju­gos y esen­cias gra­tas; los chi­les, in­dis­pen­sa­bles; el ji­to­ma­te, ideal; la ce­bo­lla, ne­ce­sa­ria… Y lue­go vie­nen los fru­tos con su dul­zu­ra por den­tro a ex­pri­mir­la en la ca­zue­la y en los ija­res del cer­do. En re­ba­na­das de sol la pi­ña es­can­cia agri­dul­ce, y el plá­tano ge­ne­ro­so, tro­pi­ca­nías es­par­ce.

De la he­ren­cia de la vid, las “pa­si­tas” in­tro­du­cen sus pun­ti­tos de ale­gría en las de­li­cias del cu­che. (CON­TI­NUA­RÁ).

/COR­TE­SÍA.

Ca­zue­la en­tran­do en el horno.

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