Ce­ci­na y pul­que, man­jar de dio­ses

Metlatl en­con­tró a Ma­ría Isa­bel y Ju­lia, co­ci­ne­ras tra­di­cio­na­les; com­par­ten sus se­cre­tos cu­li­na­rios

El Sol de Cuernavaca - - Regional - VA­LE­RIA GON­ZÁ­LEZ GUE­RRE­RO Y AL­DO GAR­CÍA SÁN­CHEZ

Metlatl lle­gó a Ye­ca­pixtla en bus­ca de más co­ci­ne­ras tra­di­cio­na­les; ahí en­con­tró a Ma­ría Isa­bel Rin­cón Mar­tí­nez y a Ju­lia Her­nán­dez Acos­ta.

El pri­mer con­tac­to fue sen­so­rial; se res­pi­ra­ba un ai­re que for­ma­ba una or­ques­ta de olo­res, una sin­fo­nía com­pues­ta por la al­qui­mia de las per­so­nas del mu­ni­ci­pio; el olor a le­ña, car­bón, maíz y tie­rra se hi­cie­ron pre­sen­tes. Des­pués lle­gó la ex­pe­rien­cia gus­ta­ti­va.

Ya en el lu­gar pro­ba­mos la au­tén­ti­ca ce­ci­na del pue­blo, ce­ci­na que ellos mis­mos ela­bo­ran con un pro­ce­so to­tal­men­te ar­te­sa­nal; pa­ra de­lei­tar­nos en es­ta bús­que­da nos hi­dra­ta­mos con pul­que, lo que nos dio fuer­za pa­ra con­ti­nuar, fue en­ton­ces que en el ca­mino en­con­tra­mos a Ma­ría y Ju­lia abor­dan­do el te­ma del fri­jol Ayo­co­te, que se en­cuen­tra de ma­ne­ra abun­dan­te en la re­gión de Mo­re­los.

Fue ahí don­de de­ci­di­mos po­ner nues­tra to­tal aten­ción, pues sa­bía­mos que nos es­pe­ra­ba una tar­de lle­na de cul­tu­ra e his­to­ria cu­li­na­ria.

Ellas nos en­se­ña­ron a ha­cer el tex­mo­me, una re­ce­ta muy sim­ple, que lle­va no­pa­les, ajo, ce­bo­lla, ma­sa de maíz, chi­le de ma­ta, epa­zo­te y sal de grano. Ju­lia nos di­jo cuál era el mé­to­do de pre­pa­ra­ción: Co­cer los no­pa­les en le­ña; una vez co­ci­dos los no­pa­les, se pre­pa­ra­ba una mez­cla de ajo, ce­bo­lla, chi­les y ma­sa de maíz, la cual se rea­li­za en me­ta­te, una vez for­ma­da la mez­cla se agre­gan los no­pa­les has­ta que da el pri­mer her­vor, pos­te­rior­men­te se le co­lo­ca el epa­zo­te.

Por su par­te, Ma­ría nos com­par­tió la re­ce­ta del cal­do de que­li­tes, el cual se mez­cla con quin­to­nil, chi­vi­tos, ver­do­la­gas, ala­ches y che­pi­les. Las re­ce­tas que nos com­par­tie­ron tie­ne mu­cha si­mi­li­tud con al­gu­nas otras; es de­cir, las téc­ni­cas que se usan son an­ces­tra­les, por ejem­plo, el te­ques­qui­te. Uti­li­za­do en la co­ci­na por mu­chos años y con mu­chí­si­mos usos, pue­de usar­se co­mo sal, pa­ra los ta­ma­les, pa­ra blan­quear y con­ser­var el co­lor de los que­li­tes, un sin fin de usos que se em­pe­za­rá en es­ta téc­ni­ca mi­le­na­ria, pe­ro que jus­ta­men­te se es­tá per­dien­do por los em­ba­tes.

Nos en­se­ña­ron

a ha­cer el tex­mo­me, que lle­va no­pa­les, ajo, ce­bo­lla, ma­sa de maíz, chi­le de ma­ta, epa­zo­te y sal de grano

Ye­ca­pixtla

/COR­TE­SÍA METLATL

Ju­lia Her­nán­dez y Ma­ría Isa­bel

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