Pavos, ecología en la temporada
Crían en la Facultad de Zootecnia de la Universidad Autonóma de Chihuahua aves restringiendo el uso de antibióticos y promotores de crecimiento
CHIHUAHUA, Chih.durante 28 años la facultad de Zootecnia y Ecología de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH) ha venido produciendo pavos ahumados a base de aserrín de encino con un enfoque artesanal, restringiendo el uso de antibióticos y promotores de crecimiento, pudiendo comerciar anualmente alrededor de mil piezas que ya están siendo exportadas a nivel nacional, con miras a desarrollar aquí mismo la crianza de dichas aves.
Si bien es cierto, personal de la UACH representa el 70% de sus clientes, pero año con año se incrementa el número de clientes foráneos, pues una vez que los prueban no dejan de adquirirlos, además de recomendarlos.
Es de precisar que ahorita ya no cuentan con pavos disponibles para la venta, sólo piernas de cerdo. Ha sido tal el éxito que los pavos prácticamente se venden solos.
Luis Raúl García, a cargo del laboratorio de sistema de producción avícola, explicó que anualmente la facultad desarrolla una parvada de aproximadamente mil pavos. Son pavos híbridos de la raza Orloop doble pechuga, que desde hace dos años llegan de la ciudad de Monterrey al día de nacidos y, en Chihuahua se enfocan en la engorda, sacrificio y procesado.
Ya teniendo los pavos, en Zootecnia se dedican al despique, así como la prevención de algunas enfermedades, esto con ayuda de estudiantes que ponen en práctica el manejo sanitario y productivo.
El despique es muy importante porque los pavos son un tanto caníbales, entonces al tener el pico completo se causan bastante daño. No se hace por estética, sino que se torna algo preventivo.
En cuanto a las enfermedades que pueden adquirir estos animales, son variadas, pero hasta ahorita ha funcionado la metodología que utilizan en Zootecnia donde le apuestan a la prevención que se basa en una desinfección a fondo de las unidades o corrales donde estarán; aparte de mantener la caseta seca con una cama de viruta de madera, ofrecerles agua limpia, darles alimentos de la mejor calidad. Asimismo, mientras son “pavos bebés” deben permanecer en naves con 36 grados de temperatura, bajando dos a tres grados cada semana hasta llegar al clima ambiente; el confort de los pavos está entre los 15 y 25 grados centígrados, pues de disminuir aún más la temperatura pueden presentar cuadros de estrés y comer demás, aumentando considerablemente los costos de producción, pero si la temperatura sube de este rango el pavo dejará de comer.
De acuerdo al entrevistado, la etapa crítica en este proceso de engorda es al inicio y al final. Al inicio porque los pavos no saben comer, pero la técnica que emplean es colocar canicas entre el alimento, cuyo brillo atrae a los pavitos y empiezan a ingerirlo, igual que con el agua, lo que les ha funcionado bastante bien; mientras que al final, la cuestión es complicada porque estos animales son susceptibles a infartos, entonces de no tener los debidos cuidados, la producción disminuye considerablemente.
El proceso de engorda de los pavos tarda 13 semanas y se divide en cuatro etapas: preinicio, inicio, crecimiento y final, para luego pasar al laboratorio de sacrificio.
Es de resaltar que emplean alimento producido en la misma institución educativa que cuenta con ranchos agrícolas de donde se obtiene la materia prima, es este caso el maíz, que representa 60 ó 70% de la ingesta total del pavo.
A las 13 semanas es el óptimo biológico y económico del proceso de engorda, cuando los pavos llegan a un peso promedio de 9 a 10 kilos en pie o vivos, pero se ha dado el caso que pasan de las 18 semanas, entonces el pavo en pie alcanza hasta los 19 kilogramos. Hay clientes que buscan un pavo de este tamaño, pero para eso es necesario pedirlo con anticipación.
En Zootecnia no emplean nada de antibiótico, de hecho ya son varias las tesis de estudiantes que se enfocan en investigar más ingredientes naturales que se pueda utilizar para la engorda, manteniendo una mejor sanidad en los animales, pues la finalidad es vender el pavo lo más natural posible. SACRIFICIO, NO MATANZA José Ramírez, encargado del Laboratorio de Procesado de Productos Cárnicos, explicó que terminado el proceso de engorda los pavos pasan al área de sacrificio y ahumado donde se reciben 60 animales cada tercer día.
Consiste en tomar el pavo de las alas lo más pegado al cuerpo posible porque si empieza a aletear, hay posibilidad de quebrar las alas o se moretonea, y no resultan como opción de venta, por esto el manejo es muy importante, tanto desde que lo trasladan del corral al taller, como a la hora del sacrificio, mas no matanza, una cultura relacionada al bienestar animal que se aplica desde la llegada del pavo hasta el final.
Por ser un alimento tradicional de la gastronomía yucateca, el pavo en el sureste del país atiende una elevada demanda durante todo el año
Los pavos son colgados con las patas en unos ganchos de acero donde se les pasa un insensibilizador para anestesiarlos con un toque eléctrico y degollarlos, quedando en una posición ideal para el desangre; luego, son sumergidos por dos o tres minutos en una tina de escalde de acero inoxidable con agua a 60 grados centígrados para abrir sus poros y quitarles las plumas con apoyo de una peladora industrial con picos de plástico.
Después, se trasladan a una mesa para cortar las patas, el pescuezo y las vísceras, dejándolo bien lavado el pavo previo a introducirlo a otra tina con agua pero ahora con hielo para bajarle la temperatura inmediatamente al ave y así proteger el producto. Es de mencionar que se apartan las vísceras comibles como el pescuezo, hígado, corazón y la molleja y el resto se compostea.
Ahí no termina el proceso de sacrificio, pues los pavos todavía son limpiados a detalle e inyectados con salmuera (agua, sal, azúcar, conservadores y saborizantes) y se deja reposar dos días; pasado este tiempo, se mete en un estoquinete y posteriormente a los ahumadores que funcionan con aserrín de encino “que es parte del éxito”, porque muchas empresas utilizan humo líquido o en spray, mientras que en Zootecnia siguen con este método tradicional que conlleva entre ocho y nueve horas, aunque todo depende del peso del pavo.
Una vez ahumados, se dejan enfriar antes de introducirlos a un cuarto frío para finalmente empaquetarlos, pesarlos y etiquetarlos y colocarlos en un congelador, ya listos para venderse.
El costo de estos pavos es de 135 pesos el kilogramo, ya sea crudo o ahumado, aunque son pocos los clientes que lo adquieren recién ahumado, pues la ma- yoría lo compra para las fiestas decembrinas.
Ya son algunos años que se envían pavos a la Ciudad de México, sobre todo para personal de dependencias relacionadas con la Universidad Autónoma de Chihuahua, aunque también hay clientes ajenos al alma mater que tras probar estos pavos, los siguen consumiendo, por lo que ya están saliendo del mercado local.
SEGUNDO PRODUCTOR
Chihuahua ocupa el segundo lugar en la producción de pavo a nivel nacional con una aportación del 21 por ciento, sólo por debajo de Yucatán que registra una aportación del 24 por ciento, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
En nuestra entidad, la principal empresa productora es Parson, que cuenta con sus propias criadoras, aunque hay varios productores de engorda como la Facultad de Zootecnia y Ecología, que al igual que otras empresas que compran pavos recién nacidos, producen entre mil y mil 500 piezas.
Por ser un alimento tradicional de la gastronomía yucateca, el pavo en el sureste del país atiende una elevada demanda durante todo el año.
Yucatán es el principal productor de pavo en México, pues recientemente superó la producción de Chihuahua, que mantenía la primera posición, quedando Yucatán en el primer lugar.
La Sagarpa precisó que la producción total de carne de pavo en México se estima en poco más de 15 mil toneladas anuales.
Se lanza el exhorto de apoyar a los productores locales y nacionales, consumiendo el pavo mexicano, pues la importación de pavos congelados en los supermercados, procedentes de Chile y Estados Unidos restan oportunidad de venta a los criadores locales y nacionales.
Considerar además, que la competencia extranjera, no asemeja el sabor, la calidad y frescura de la carne de ave en pie, o recién refrigerada en Yucatán o en otros estados.
De acuerdo con la Asociación de Avicultores del Sureste, los productores en Yucatán, cerraron el año pasado con una producción de 800 mil ejemplares, que representan una producción mensual de 60 mil.
La venta del ave genera una derrama aproximada 352 millones al año en Yucatán, privilegio que posiciona al estado como productor de pavo más importante en México.