Quiote, un alimento mexicano de 11 mil años
Maguey (noble o admirable) es el nombre con el que son conocidos diversos tipos de plantas del género Agave.
Nuestros antepasados llamaron a estas plantas metl o mexcametl (de origen náhuatl). A lo largo de la historia, los magueyes han sido utilizados para la elaboración de diversos productos aprovechando su fibra, savia, flores y tallo.
El maguey después de muchos años de crecimiento y maduración, cuando está listo para florecer, comienza a adelgazar la roseta que se ubica en el centro de este y crece un largo quiote o calehual, que es un tallo de 4 o 5 metros, del que brotan primero flores y después frutos que contienen las semillas; después de esto, la planta muere, por lo que los magueyes son plantas que solo florecen una vez en su vida.
Profesores e investigadores certificados por instituciones como el INAH y del CICY coinciden en el libro “El Origen de los mezcales” que el quiote es un alimento que se consume desde hace 11 mil años.
Para realizar este dulce tradicional es necesario llevar a cabo un laborioso proceso que explica Don Juan, conocido quiotero del semidesierto, “hacer una fogata de leña en un hoyo de un metro de profundidad, parecido al hoyo de la barbacoa, luego colocar piedras sobre las cuales se ponen rebanadas de quiote a cocinar y se tapan con pencas de maguey, para que este pueda suavizarse un poco y remojarse con sus jugos”.
Agrega que luego de tres días, se saca el quiote, que ya está listo para su venta; el sabor es dulce debido al azúcar natural contenida en estas plantas, una vez cocinado el sabor dulce se combina con el ahumado de la madera, aunque en algunas ocasiones le agregan piloncillo.