TRADICIÓN COMPARTIDA
EL MOLE DE CADERAS LOGRA UNIFICAR CON SU SABOR Y SOLEMNIDAD A LA REGIÓN DE LA MIXTECA: OAXACA Y PUEBLA
TRASHUMANCIA ES EL TIPO de pastoreo al que se someten los chivos, por eso, los que utilizan para el guiso son flacos, no son de engorda
Este es un guiso estacional que conserva su temporalidad gracias a la crianza y cuidados a los que son sometidas las cabezas de ganado caprino, su carne adquiere el sabor que lo distingue;además, también se le conoce como huaxmole.
Los animales son sacrificados cada año en la tradicional matanza de los chivos que da inicio a la vendimia del guiso a mediados de octubre. A pesar de ser considerado un manjar de la gastronomía poblana, el mole de caderas tiene sus orígenes en Huajuapan de León, Oaxaca.
ASÍ COMENZÓ TODO
“Los arrieros venían desde la costa chica de Guerrero caminando hasta Huejuapan para matar o vender a los chivos. En el siglo XVI no había refrigeradores y la carne se secaba al sol para conservarla. La parte más importante de los chivos era la carne de donde se sacaba el chito (otro platillo) que en el pasado tenía mucha demanda, era muy caro”, comenta Jesús Manuel Hernández, periodista e investigador de la gastronomía poblana.
Refiere que los chivos fueron traídos por los monjes agustinos a Mesoamérica en 1530 cuando llegaron a la costa de la mixteca y promovieron su crianza mediante la práctica de la trashumancia.
“Es la práctica de llevarlos de un lugar a otro caminando para que el ganado se vaya alimentando de lo que se da en el campo (biznaga, cactus, orégano, etcétera) en un recorrido que dura meses. Los arrieros no les dan agua, pero les dan sal y con eso el animalito procesa lo que come”, señala.
HASTA LA COCINA
Jesús Manuel, especialista en temas de gastronomía y también columnista en El Sol de Puebla, cuenta que su abuela hacía la receta tradicional.
Realmente es un platillo sencillo de hacer, pero el buen sabor, además de la carne, viene del sazón de quien lo prepara y es mucho mejor si se usan el tradicional metate y el comal de barro.