Panes mexicanos
En México, la historia del pan está ligada a la conquista española. Los colonizadores trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento. El trigo se sembró por primera vez en un solar que perteneció a Cortés, este fue regalado a Juan Garrido, uno de los pioneros en panadería en la Colonia; respecto al pan dulce, es la unión del proceso artesanal europeo con la fusión de los rituales y ceremonias de las culturas prehispánicas. Te contamos sobre los nombres de algunas piezas famosas, de acuerdo con expertos de la panadería mexicana Buñuelo.
Se llaman así debido a las marcas que se realizan al momento de hornearlas, simulando así, una concha marina.
Se le otorgó ese nombre por la vista que tiene; si lo aprecias desde arriba, simula la cabeza de los frailes.
Su nombre proviene del náhuatl cocolli y se elabora con harina de trigo con piloncillo; tiene un toque de anís, es en forma de un rombo y está cubierto de ajonjolí.
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Los usos del pan son casi igual de inmensos y memorables que su historia. Se conoce por acompañar platillos y como manjar por sí solo desde 8000 a. C., con la llegada del cereal en la dieta humana cuando los antepasados dejaron de ser nómadas, según especialistas en la materia. Ha evolucionado en procesos y técnicas, con modas cíclicas que se retoman según los tiempos que corren; en www.aderezo.mx indagamos sobre una de ellas: la masa madre.
“Es un pre fermento que contiene bacterias y levaduras. Con ella logramos hacer fermentaciones lentas, sin utilizar químicos. Lleva harina y agua, un compuesto que va generando bacterias y levaduras”, comenta la panadera de L PAN, Luvina Quemain.
Menciona que hay notables diferencias con los panes comerciales. “En de masa madre las levaduras trabajan inmediatamente y logran romper o pre digerir la proteína del gluten, llevándolo a tu cuerpo de manera ya un poco más descompuesta, que el cuerpo puede asimilar. También nos ayuda para que los panes crezcan padrísimos
“La masa madre es única, tú la haces con tus manos, con tu ambiente, todo se involucra para tener la esencia que la distingue. La mía tiene tres años y evolucionamos juntas”, cuenta la chef de Panina,
Paulina Carreño.
Luvina Quemain y Paulina Carreño explican los cuidados de este pan y cómo identificar la masa madre .
SE PUEDE REFRIGERAR y dura más tiempo porque es un conservador natural.
GUÁRDALO en una bolsa de tela o papel.
EL PAN TRADICIONAL se hace duro al siguiente día, el de masa madre, no.