UN ZARANDEADO AL ESTILO MAZATLÁN
EL CHEF JOSÉ DAVID VÁZQUEZ IMPULSA LA COMIDA SINALOENSE CON TOQUES DE VANGUARDIA
La tradicional comida de Mazatlán ha sido enriquecida por la combinación de su historial prehispánico y colonial. Por supuesto, dada la riqueza de sus aguas costeras, la variedad de pescados y mariscos es única. Una muestra de ello es el pescado zarandeado, un ícono de la gastronomía de Mazatlán, aunque no es exclusivo del puerto sinaloense, ya que ha adquirido un toque muy especial en el destino e incluso algunos de los restaurantes han modificado su receta que es la tradicional.
Tal es el caso del restaurante El Presidio, ubicado en el Centro Histórico de Mazatlán, donde el pescado robalo se prepara sin el esqueleto y en lugar de que el adobo sea a base de mayonesa, en este es a base de chiles, que le dan un color rojo.
LA PREPARACIÓN
Al pescado de 900 gramos se le quita el esqueleto, la cola y las escamas, sólo se deja la lonja con todo y piel para que sea más fácil comerlo, y se se pueda agarrar un pedazo y comerlo en tacos.
Antes de cocinarlo se le pone un adobo de chile que se prepara con una pasta de ajo, chiles guajillos, ancho y cascabel y se pone a las brasas hasta que quede doradito; también trae cebolla confitada con mantequilla, una ensalada de rábano y se acompaña con salsa pico de gallo, puré de coliflor ahumado, salsa de tomate tatemada y tortillas hechas a mano.
Este sin duda alguna es un platillo muy delicioso, ideal para compartir con la familia, así como también es uno de los preferidos de los turistas y locales del puerto.
FUSIÓN DE INGREDIENTES
El chef José David Vázquez Agis señala que elabora platillos en los que el sabor tradicional se mezcla con actuales técnicas culinarias, fusionando ingredientes de otros lugares del país para ofrecer propuestas nuevas en Mazatlán.
"El zarandeado no lo puedo preparar como el de la Isla de la Piedra, uno de los más ricos en Mazatlán, sino que hay que ofrecerle algo nuevo a los comensales. Hace algunos años yo trabajé ahí en la Isla porque es un punto importante para el turismo
El robalo se distingue por su carne muy suave, blanca y jugosa; es un pescado bajo en grasas y alto en proteínas, haciendo que sea altamente recomendado en dietas bajas en calorías
y aprendí a prepararlo como ellos; fue donde entendí la importancia que tiene para el turismo venir a probar un pescado y luego me dije: voy a poner esto en el menú modificando la receta", señaló.
El robalo se distingue por su carne suave y jugosa; es un pescado bajo en grasas y alto en proteínas, haciendo que sea recomendado en dietas bajas en calorías. Entre los minerales que posee destacan potasio, fósforo y hierro. En cuanto a vitaminas, su aportación destaca por la presencia del grupo B (B1, B2, B3 y B12).
En Mazatlán, es uno de los platillos favoritos de los turistas, además de los camarones y los ceviches en sus diferentes estilos. Prepararlo de una manera diferente invita a los comensales a experimentar con los variados ingredientes que enriquecen la gastronomía sinaloense.