¿Capeado capear? o sin
RECONOCIDOS CHEFS DESPEJAN LA INCÓGNITA Y COMPARTEN SU OPINIÓN SOBRE LA RECETA ORIGINAL
Acerca de los chiles rellenos en nogada expone: “la nogada es una salsa hecha de nueces, de almendras o de ambas cosas, con especias y aceite. Rellenos los chiles con picadillo de carne de puerco, se revuelcan en harina, se rebozan con huevo batido y se fríen. Se agregan en un plato, se cubren con la nogada explicada para las calabacitas y se adornan con granos de granada”.
“Como podemos ver, la nogada es todavía más antigua y no tiene nada que ver con la que comemos actualmente, de igual forma los chiles de inicios del siglo 19 y el de 1921 no tienen nada que ver con los de hoy”, advierte.
“Lilia Martínez ha investigado todos los archivos del ayuntamiento (de Puebla) y descubrió en los documentos que a las monjas sólo se les compraban dulces, esto no significa que no hicieran otras cosas; además, las monjas de Santa Mónica eran monjas de claustro, ¿cómo dieron a conocer la receta si siempre estaban encerradas?”, cuestiona para poner en duda esa parte de la leyenda que les atribuye a ellas la creación del platillo.
El investigador señala que el chile en nogada es una consecuencia de la situación geográfica de Puebla, de su multiculturalidad, de sus saberes indígenas, españoles y asiáticos, de otros saberes que encontraron en la cocina el mejor punto para su mezcla. Esto es tan fuerte que por eso se ha inventado una leyenda que ha permitido que sigamos sentados a la mesa para disfrutar y platicar, en una gran fiesta local de la gastronomía.
LO QUE DICE LA HISTORIA
“Puebla ha tenido un papel fundamental en la historia de México, fue la primera ciudad del país que juró la Independencia, es decir, el obispo, el alcalde y el Cabildo, un grupo de estudiantes y de ciudadanos, juraron la Independencia frente a Iturbide el 5 de agosto de 1821”, expone.
Valdivia señala que jurar la Independencia significaba leer el Plan de Iguala que contiene las ideas independentistas y que Iturbide creó el 24 de febrero de 1821; detalla que Puebla fue la primera ciudad de la República en la que éste se imprimió para difundirse públicamente.
Refiere que el obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez fue una pieza fundamental porque gracias a él se logra un acuerdo político militar con Iturbide que hace que Puebla se vuelva Independiente sin un balazo. Primero, porque fue una negociación política, y segundo, porque Iturbide tuvo el apoyo del obispo de mayor importancia política de la Nueva España.
“Por eso no es ninguna casualidad que cuando Iturbide firma el tratado de Córdoba (24 de agosto) y regresa a Ciudad de México triunfal, junto con él iba el obispo de Puebla (27 de septiembre). A esto sumémosle que el 28 de septiembre, que se celebra la firma del acta de Independencia, el primero que la firma es Iturbide, y después el obispo. Esto es lo que debemos festejar, `los 200 años de la Independencia de México' y hay celebrarlo comiendo chiles en nogada”, concluye el investigador.
Con la evolución en la preparación del chile en nogada y la introducción de nuevos ingredientes, distintos chefs y cocineras decidieron desprender de su “vestido” al platillo y ofrecerlo ahora sin capear.
Con el abrigo del huevo y la harina o al descubierto, expectante de su cobija de nogada, el chile más esperado del año pone meditativo al comensal cuando tiene que decidir si pedir la opción capeada o sin capear. Una histórica controversia que divide a los comilones casi desde el inicio de la receta, hace ya 200 años.
Aunque su colores verde, blanco, rojo y hasta dorado, nos hacen sentir que estamos contribuyendo con una tradición mexicana, su elaboración y la elección pueden poner en jaque al nacionalismo.
De acuerdo con el libro El Cocinero
Mexicano editado en 1831, existían recetas de chiles rellenos que se capeaban antes de servirse y este podría ser el parteaguas de una de las incógnitas que cada temporada se hace presente.
“Este platillo es el mayor representante de la comida barroca, porque tiene muchos pasos”, cuenta la chef Flavia Moran, quien dice que, en este periodo, el capeado era sinónimo de opulencia, es por eso que, apegándose a la historia tradicional, muchos chefs afirman que sí debe ir capeado y servido sólo a temperatura ambiente.
Esta técnica pudo ser un sinónimo de riqueza en el barroco, pues a decir del historiador Eduardo Merlo, el capeado haría alusión a los retablos de oro, los bordados que vestían las mujeres o los sacerdotes, “de tal manera que los chiles en nogada se capeaban para lograr ese color dorado propio de la época”, enfatiza.
Sin embargo, con la evolución en la preparación del chile en nogada y la introducción de nuevos ingredientes, distintos chefs y cocineras decidieron desprender de su “vestido” al platillo y ofrecerlo ahora sin capear. Además, con la salud por delante, —ya que de por sí es un guiso que pesa casi 400 gramos—, comerlo sin capear reduce la ingesta de calorías.
VERSUS
Estos son algunos testimonios y opiniones de chefs, cocineras, investigadores y promotores de la comida mexicana. Si bien se mantiene una lucha por lo tradicional, hay distintos argumentos que validarán la decisión de cualquier tragón:
A favor. De acuerdo con la presidenta de la Canirac, Olga Méndez, “el huevo capeado le da un sabor diferente, es una sensación de no sentir el chile crudo y además sabe más rico”.
Para el chef Amaury Romero, que está al frente de la cocina del concepto de cantina contemporánea La 3ra. Ron
da, “el chile tiene que ser capeado porque de acuerdo a investigaciones hechas en Puebla el que sea capeado es algo icónico y profesionalmente apoyo que así sea”.
Es por eso que la propuesta del feudo de origen poblano, se apega a la receta tradicional y ofrece un chile con un peso aproximado de 320 gramos.
Por su parte, la chef indígena Claudia Ruiz Sántiz, quien recientemente fue reconocida en la nueva categoría 50 Next de la prestigiosa lista The World´s 50 Best Restaurants, dijo que la receta original la define el comensal. “Sí es verdad que a este platillo lo envuelven muchas historias, pero la verdad es que la receta original la define el comensal, puede ir capeado o sin capear, en gustos se rompen géneros”.
Añadió que a pesar de que sufra modificaciones en su receta, debido a las nuevas tendencias de cocina o porque ya no exista algún ingrediente, “es un platillo que va a durar mucho tiempo, persistirá y nos representará como mexicanos”.
Punto medio. Según la chef Ana Rosa Beltrán del Río, contrario a otras culturas, Chihuahua no tiene la costumbre de “capear” los chiles en nogada y en los últimos años brinda especial importancia al cuidado de la biznaga, ya que se encuentra en peligro de extinción.
Por ello dice, “es recomendable utilizar frutas cristalizadas para preparar el acitrón, éste se elabora a base de la pulpa de la biznaga, se pela y corta en bloques que se impregnan con una especie de jarabe muy espeso hasta que el tallo alcanza un 70% de azúcar. De esta forma, se sustituye el jugo de esta planta casi por completo”.
La cocinera Carmen Titita Ramírez Degollado, mente detrás del restaurante El Bajío, menciona que puede servirse capeado o sin capear de acuerdo a la preferencia del comensal, aunque para ella su favorita es la versión sin capear, pues es más ligera y amable con el estómago.
Mientras que la chef Flavia Moran abre la posibilidad de que sea cómo al comensal le guste, “originalmente el chile en nogada era capeado. Aunque definitivamente, en gustos se rompen géneros; la gente tendría que tener la opción de comerlo capeado o sin capear. Hay gente que dice que si no está capeado no es un chile en nogada; este punto del capeado le da un toque de riqueza”.
En contra. Héctor Gil, chef e investigador del antirestaurante Candelilla, explicó que el capeado como lo conocemos hoy (oeufs soufflés) es una técnica campestre francesa anotada por Carême, adaptada en Puebla al dorado colonial de huevo que ya se hacía en los conventos.
“En mi opinión personal, pienso que el huevo lo hace muy pesado y graso, a un plato que ya con su barroquismo tiene suficiente”, además menciona que no le parece necesario, “los chefs argumentan que retiene mejor la nogada para la presentación; un fenómeno que sucede con el capeado es que puede disfrazar muy bien un mal relleno”, detalló.
El experto cuestiona todavía más el capeado, “es un colchón de albumina y grasa, fijado en una red de hilos fritos por el aceite (…) Es un maquillaje, es como si le pusieras kilos de maquillaje a un cutis perfecto. La técnica en Francia servía para hace rendir la comida”, enfatiza.
Y, finalmente, la chef Ana María Arroyo del restaurante El Tajín evoca el eterno dilema, “la realidad es que en Puebla, el lugar de origen de este platillo, los chiles en nogada se sirven vestidos o capeados. Los poblanos aseguran que las versiones sin capear no son chiles en nogada”, pero menciona que hay datos históricos, en especial un recetario de 1714 donde no cabe duda que el chile “es relleno, capeado, cubierto de una salsa blanca y servido como postre”.
“Lo contrario hacemos en la CdMx, en donde la mayoría de los restaurantes que lo servimos es encuerado o sin capear. Igual y esto ha sido para hacer una diferencia en su versión, para reducir la ingesta de calorías, por costo, simplemente por gusto del cocinero o incluso hay quienes los envuelven en masa hojaldre”, dice la chef.
Y concluye que la decisión final es del comensal, que puede ser influida por su propia historia familiar , si “los han preparado capeados, su manera favorita de comer los chiles en nogada son capeados. Lo que sí puedo asegurar, que el estar vestidos con tan elegante gabardina es un placer goloso al pecado”
Así que tal vez siga siendo una pregunta eterna y abierta, pero presentamos unos argumentos que ayudan a balancear la opinión personal; siempre estarán los expertos en gastronomía que expliquen que cada ingrediente que compone el platillo tiene una razón de ser.
CLAUDIA RUIZ SÁNTIZ
CHEF INDÍGENA “Sí es verdad que a este platillo lo envuelven muchas historias, pero la verdad es que la receta original la define el comensal, puede ir capeado o sin capear, en gustos se rompen géneros”