Y DE MAÍZ AZUL
LOS VALLES ALTOS DEL EDOMEX SON LA ZONA PRODUCTORA DE MAÍZ PIGMENTADO QUE ES MUY UTILIZADO EN TORTILLAS, GORDITAS, TLACOYOS, HUARACHES Y UN LARGO ETCÉTERA DE PRODUCTOS
El uso del maíz pigmentado en los citados productos, afirma, forma parte de una tradición y cultura e incluso cuando se da la migración de zonas rurales a urbanas, las personas del campo llevan esos productos de su lugar de origen.
Es común verlo en las ciudades que colindan con municipios campiranos o en zonas metropolitanas, las personas que se va a trabajar allá se asientan y buscan dónde comprar o llevar a vender tortillas, tlacoyos, tostadas y tlayudas, a esas localidades, menciona.
Lovera recuerda que existe una propuesta de Ley de Fomento y Protección del Maíz nativo del Estado de México que permitirá protegerlo, la cual se espera sea aprobada en este periodo de sesiones.
Por su parte, el presidente del Comité Nacional del Sistema Nacional Producto Maíz, Vicente Álvarez Delgado, coincide en que la tortilla azul siempre ha estado presente en las mesas de los mexiquenses porque el grano se produce en diferentes regiones.
Últimamente, reitera, los productos de masa de maíz azul han tenido un boom en el ámbito gourmet, por sus propiedades y sabor.
Ambos productores mencionan que el costo de producción de los maíces pigmentados es más caro al blanco o amarillo, porque requieren de mayor cuidado en la mano de obra. No obstante, el precio compensa a los consumidores por sus propiedades nutricionales.
El precio del maíz blanco por kilogramo que compró Selgamex se tasó en 6.48 pesos y el negro osciló de 8 a 10 pesos el kilogramo, puntualiza Lovera.
Por lógica, la tortilla y sus derivados deben ser más caros, señala.
La semilla nativa o criolla se ha conservado de generación en generación en la zona de los valles altos de la entidad.
En ese sentido, explica Álvarez Delgado, las autoridades deberían de estimular la producción con políticas y recursos suficientes en coordinación con productores.
Por separado, la licenciada en gastronomía y chef, Karla Andrea Argueta Garciasánchez, también señala que en la entidad se produce el maíz azul y eso ayuda al comercio, así como elaboración de tortillas azules y sus derivados.
“Ese maíz representa la festividad en diversas comunidades y pueblos porque le da mayor vistosidad a los alimentos