La sal que viene del mar y sus pescaditos

VVamos a ver. Usted es de buen comer... o de comer, simplemente e, incluso, de comer cuando se puede. Y entonces, en ese preciso y mágico momento frente a frente con lo que habrá de ser su alimento del día, se deleita con los colores del platillo, sus aromas, la presentación y, por supuesto, lo primordial: el sabor. Mmmmm... ¡Sabe a todo dar! Está en su punto.

Así, el pescado frito como sólo lo preparan en las palapas de las playas mexicanas; o el pozolito, o la birria en el mercado de San Juan de Dios; o por ahí, temblorino, entre la bruma mañanera ¿qué tal un rico menudo después de un día lluvioso? ¿Y qué hay de unas ricas empanadas de amarillo como se preparan en Oaxaca? ¿O una rica torta de milanesa con holanes y una limonada de naranja?

¡Ah, bueno! Pero si usted es delicatessen y le gusta comer en lugares chic, para gente chic, con gente chic alrededor, y atención chic y cartera que hace “chic”... mmmm... Pues ahí mismo también están los alimentos que se preparan con las leyes del chef en turno.

‘Costillinas’ de cordero al jerez o vino tinto; pecho de ternera a las finas hierbas –que casi siempre es orégano--; o salmón a la plancha y papitas cambray a un lado... mmmm... Y un buen vino tinto o blanco o rosado... no importa: sí importa.

Pues todo esto no sería igual si le faltara el toque mágico, casi eléctrico, casi como si no fuera, pero que es indispensable al paladar y al cuerpo humano. ¿Un elemento? ¿Sustancia? ¿Mineral? ¿Cristal? Todo esto y lo que sea, pero es. ¿A qué le sabrían sus mejores platillos de la vida si no tuvieran sal?

La sal, es ese producto que se define como: “sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en la naturaleza en forma de grandes masas sólidas o disuelta en el agua del mar y en la de algunas lagunas y manantiales; se emplea como condimento, para conservar y preparar alimentos, para la obtención del sodio y sus compuestos y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños. La composición química de la sal es cloruro de sodio NaCl”. Además tiene altas concentraciones de magnesio y potasio, indispensables para el cuerpo humano.

¡Ah! ¿Verdad? Pues eso es: La sal... la “salecita con gusano de maguey”; “La sal donde nadamás mis chicharrones truenan”; “La sal que del mar viene”; “¡Te pasaste de sal!”; “¡No le pongas tanta sal!”; “Sin sal no sabe”...” ¡Pruébalo antes de ponerle sal!”

¿Y qué tal los alimentos sin sal? ¿Estaríamos acostumbrados a la insipidez? ¿A conformarnos sólo con los sabores naturales de los alimentos? ¿Habría sustitutos de sal? o ¿nuestro paladar estaría acostumbrado a los alimentos sin sal?: “Pero lo dudoooo”, según escrituró don José José.

La sal es una sustancia-producto-mineral-indispensable para darle color e intensidad a los alimentos. Lo dicen los chefs de moda. Les da sabor y les da sentido. Pero ¿y de dónde viene la sal?

En Salina Cruz –en Salinas del Marqués-- hay una especie de espejos de sal. O ‘tanques cristalizadores’, o depósitos poco profundos de agua de mar conocidos como “salinas”. Son una especie de cuadrícula marina que están cerca de la playa y que desde distintos puntos del recorrido pueden verse ahí, en aparente agua estancada, blanquizca pero fulgurante por la luz del sol.

El mismo sol y su calor que habrá de evaporar el agua para dejar a la vista las vetas de sal, las que habrán de cosecharse para su proceso de purificación. (Aunque también existe el sistema de evaporación al alto vacío y en cuencas “endorreicas” –lagunas o ríos salados).

Es un paisaje monumental el que se ve ahí, en Oaxaca. A la vista Impresiona su geometría. Impresiona la solidez de su estructura, espejos de agua separados por vallas que dividen pequeños fragmentos. Y los hay en grandes cantidades según se ve desde la carretera que corre de Salina Cruz hacia Huatulco, por ejemplo.

Esto es: La mayor parte de la sal que se obtiene en Salina Cruz-Salinas del Marqués, Oaxaca, es por evaporación solar. Se produce en terrenos escogidos con clima muy cálido y fuertes corrientes de aire; donde hay poca lluvia durante cinco o seis meses para aprovechar el sol y el viento: dos condiciones vitales para lograr la evaporación y la saturación del agua de mar hasta que la sal marina se cristalice.

Los depósitos –dicen— deben estar cerca del mar y conectados a él, aunque impermeables para que el agua que entre en la salina no sea absorbida por la tierra en terreno completamente plano para evitar que el agua salada se mezcle con el agua dulce de ríos cercanos.

Después de este proceso de evaporación –comentan-, la sal queda asentada al fondo de las salinas. Es la etapa de su cristalización. Pero este producto todavía mantiene otras partículas que no son de consumo humano, como rastros de arena. Así que luego de la cosecha se lava.

(‘La recolección antiguamente era básicamente manual, pero hoy, en muchas las salineras del país se utilizan maquinas que facilitan y agilizan esta etapa. Después de ser recolectada, se traslada a las fábricas para empaquetarse y así salir a la venta para llegar a tu hogar’).

Pero antes de llegar a las plantas de procesamiento, la sal que se recolecta se apila en montículos de gran tamaño para su conservación, lo cual ofrece una vista muy impresionante e impregna el aire del sabroso olor al mar; al océano Pacífico en este caso.

En la época colonial, Salinas del Marqués era conocido entre los zapotecos como Ique sidi biá, que quiere decir en español “salina colorada”, porque era el principal lugar para la extracción de la sal. Todavía hasta antes de la pandemia la gente de estas comunidades zapotecas trabajaba como mano de obra para cosechar de forma artesanal el ‘oro blanco’, según le dicen ellos mismos.

Predominan los hombres, aunque también participan en el trabajo pesado de la cosecha de sal más de 200 mujeres que acuden todos los días durante una temporada de cuatro a cinco o seis meses, de diciembre a mayo, antes de que lleguen las lluvias, que es cuando suspenden.

Para recolectar la sal, a cada uno de los trabajadores se le asigna un tramo de cuatro metros de ancho por 20 de largo en un estanque de 200 metros cuadrados. Hasta antes de la pandemia cada uno recolectaba 10 toneladas en su trecho y el pago por tonelada era de 350 pesos.

Con la pandemia la cantidad de producción y recolección disminuyó y, por tanto, el ingreso de los trabajadores. También se ha dicho que la mayor parte de la sal producida en Oaxaca es básicamente para uso industrial: en el tratamiento de aguas; para hacer jabones o detergentes en polvo; para fijar los colorantes en las telas; en la elaboración de hules; para removedores de manchas de vino, sudor, sangre, o en la industria farmacéutica.

En todo caso, México es un gran productor de sal. La Asociación Mexicana de la Industria Salinera, dice que México ocupa el séptimo lugar a nivel mundial en producción de sal y el primero en América Latina. ¡Qué tal! Hasta antes de la crisis de salud.

El Servicio Geológico Mexicano señala que en el país hay 14 regiones de donde se obtiene este producto. Entre estas zonas están los estados de Baja California Sur (Guerrero Negro, el mayor productor), Yucatán, Veracruz, Nuevo León, Sonora y por supuesto Oaxaca. El promedio anual de producción mexicana es de 10 millones 500 mil toneladas de sal. Además también hay sal en minas. Otra cosa, mariposa.

Pero ya. Baste de rigores, baste. La sal es buena para la vida humana, pero también un peligro para los hipertensos, así que “todo con medida: consuma frutas y verduras”.

Hay sal en nuestra vida. Para bien y para mal. La Biblia la ensalza: “La sal de la tierra” que es “lo más preciado y lo más valioso”; pero también para muchas culturas es signo de mala suerte, como cuando se te cae en la mesa. O, “no me pases la sal con la mano, ponla ahí”. O aquel que “está salado” o “le cayó la salación”.

Hay sal en nuestra alma, también, es el dolor profundo que está metido en nosotros y que de pronto nos acongoja y se transforma en lágrimas y cuyo sabor salado es amargo, triste, doloroso...

“Cuando quiero llorar no lloro... y a veces lloro sin querer”. O como dijera don Renato Leduc: “No llores, llorona, porque el llanto afea; y quien mucho llora muy escaso mea”.