El sentido de mirar, el nuevo libro del fotoperiodista Eloy Valtierra con imágenes que son un antídoto al olvido
Escorpiones, escamoles y cucarachas o carne de zorrillo, tigre y cocodrilo son algunos de los alimentos exóticos que pueden conseguirse en este tradicional lugar del Centro Histórico de la Ciudad de México
En los mercados se suele encontrar de todo un poco, pero en la Ciudad de México existe uno que ofrece comida no apta para todos los paladares: desde crujientes cucarachas tostadas hasta jugosas hamburguesas de cocodrilo. Toda una experiencia culinaria.
Se trata del Mercado San Juan de Pugibet, un mercado gourmet en el centro de la capital mexicana que entre deliciosos quesos, embutidos, frutas y verduras, vende también alacranes, hormigas, escarabajos, carne de víbora y de león. Y sí, todo es legal.
Las diferencias entre este y otros mercados empiezan desde fuera. Su fachada sobria, algo vieja y despintada, dista mucho de los coloridos mercados mexicanos. Al traspasar las puertas, sin embargo, la imagen cambia para mostrar un lugar en el que distintos aromas se mezclan.
”Si hay una tercera guerra mundial, esto es lo que vamos a comer”, dice medio en broma y medio en serio Daniel Maldonado Vázquez, un joven de 25 años que se dedica a cocinar chapulines (una especie de saltamontes), cucarachas de Madagascar, escorpiones y otro tipo de insectos.
El puesto que atiende se encuentra frente a uno de embutidos y vinos, como una forma de tentar a los potenciales comensales. México en el Paladar se define a si misma como una tienda de “gastronomía prehispánica y exótica”.
Le dicen comida prehispánica porque las culturas anteriores a la conquista española incluían en su dieta una variedad de insectos comestibles, así como frutas y verduras exóticas.
Maldonado tuesta los insectos en un horno, aunque antes los condimenta con algunas especias y una sal hecha de gusano de maguey. El maguey o agave es la planta con la que se hacen los destilados
El mercado se encuentra en la calle de Ernesto Pugibet entre Luis Moya y Buen Tono frente a la plaza del mismo nombre
mexicanos del tequila y el mezcal.
”La preparación de estos insectos la aprendí cuando estaba chiquito”, explica Maldonado. “Mi mamá era de Hidalgo y ahí solían prepararlo, entonces yo ya sabía cocinarlos desde los 10 años”. Los insectos se pueden comer tostados y solos, acompañarlos con algún aderezo -también de insectos- o en tacos o ensaladas. Cuando los curiosos se acercan a preguntar, Maldonado los insta a probar el bicho que prefieran.
No todos se atreven y los que sí, dudan varios minutos antes de coger con sus manos el bocadillo y llevárselo a la boca.
Él solo sonríe y hasta come algunos, en busca de animar al público a imitarlo. “Los escamoles (larvas de hormiga), los chapulines y la hormiga chicatana (una hormiga de gran tamaño) siempre las he comido”, explica mientras sonríe casi benevolente.
Pero los insectos pueden comerse tanto salados como dulces. Unos metros más allá del México en el paladar se encuentra el puesto Los coyotes, donde ofrecen escorpiones bañados en chocolate, brochetas de hormigas en chocolate y paletas de caramelo con alacrán.
Aunque pueda sonar sorprendente, quienes llegan hasta el puesto ya saben qué pedir. Preguntan por el kilo de chapulines –enchilados (picantes) o en salsa-, por los escamoles o por la sal de gusano.
También preguntan por el precio de la carne de cocodrilo, de búfalo, de avestruz o de león. Incluso tienen de tigre. “El kilo está en 800 pesos”, dice el encargado del local mientras muestra un bulto de carne cruda.
Y si no quieren comprarla cruda, pueden ir directamente a degustarla en parrilla o hamburguesas. Los coyotes tiene un restaurante dentro del mercado. Cada hamburguesa cuesta 140 pesos y se sirve acompañada de papas a la francesa.
”Todo aquí es legal. Los leones, los cocodrilos y los tigres vienen de criaderos. La carne puede ser un
cuesta un kilo de carne de tigre, se puede encontrar también carne de zorrillo, de armadillo o de víbora, entre otros animales poco ácida, pero es sabrosa”, dice Amanda, como se identificó la encargada.
Mientras los clientes se disponen a comer, les sirve diminutos vasos con muestras de los diferentes mezcales que venden. “Este es un mezcal de café. Es dulce, así que emborracha rápido”, explica con una botella de líquido oscuro en la mano.
Para vender la carne de estos animales exóticos necesitan permisos especiales de las autoridades ambientales mexicanas, la Secretaría de Medio Ambiente otorga permisos a granjas o criaderos para el aprovechamiento de vida silvestre, incluidas especies exóticas, siempre que comprueben su legal procedencia.
Carne de zorrillo, de armadillo, de víbora, entre otros animales pueden encontrarse en el Mercado San Juan Pugibet, un lugar que tiene casi 60 años y que fue declarado patrimonio intangible de la Ciudad de México junto a otros 300 mercados tradicionales.
”La tradición que tiene este mercado no se puede explicar. Para mí es como mi segundo hogar”, manifiesta Francisco Ramírez, de 50 años. Él asegura que nació en el mercado y el puesto de verduras que tiene lo heredó de su padre y éste, de su abuelo.
”Esto es herencia”, señala. En su puesto tiene todo tipo de verduras, provenientes de casi todas las regiones del país e incluso de países de América del Sur y Centroamérica.
Pero además de carnes exóticas, en el San Juan Pugibet se pueden encontrar quesos de Suiza y Holanda, vinos italianos y españoles, así como jamones y embutidos muy finos.
”Aquí vienen todos: desde el que sólo quiere probar hasta chefs y personal de restaurantes de comida extranjera”, explica Ramírez. “Y este lugar siempre está lleno”.