Kaah sis: bocados de placer
De restaurantes y más
Celia Marín
Un menú de seis tiempos confeccionado por el chef Israel, en el restaurante Kaah Sis de Polanco, con ingredientes frescos y de temporada, de productores locales, por lo que la carta cuenta con variaciones en los ingredientes, dependiendo de la producción del día. Una propuesta de un cocinero que domina la técnica y cuenta con esa mágica sazón, en cuyas preparaciones “toca el alma del comensal”.
Lo ideal es pedir el menú degustación con el maridaje, por lo que empezamos con un vino blanco francés Demessey 2011 Meursault, cuya frescura va de maravilla con la trucha ahumada sobre mousse de especias y otra de aguacate, betabel sangre de toro Chioggia y Golden, una mezcla de lechugas, salsifí y vinagreta de betabel.
Una exquisitez que me cautivó al igual que a mis cómplices de correrías gastronómicas, Claudia, Ursula y Sonia, quienes después del primer bocado se iluminaron sus rostros al disfrutar la armonía de sabores con delicado acento ahumado en un corte de trucha tipo sashimi con una corteza sutilmente dulce.
La ensalada tibia de codorniz con perejil, apio, espinaca, piñón, pistache, cebolla caramelizada, curry, comino y mezcla de lechugas, la acompañamos con un Chardonnay 2010 de Ernesto Camou y Camou, que resultó una exquisita sorpresa al exaltar las propiedades del ave en una agradable combinación de gustos, donde el piñón al encuentro con la delicada carne y el toque dulce armonizando en una preparación completa.
Pulpo, jocoque, pepino persa, naranja, yerbabuena y trigo. Maridado con un vino rosado de México, Blane d` Sophie 2013, fue la elección de Úrsula, a quien el chef preparo un menú especial sin carnes rojas. Que estaba delicioso, el molusco preparado en el punto justo con esa suavidad que se agradece cubierto por un curry exaltando su sabor contrastando con la acidez del jocoque de retrogusto lácteo, la frescura del pepino, la dulzura cítrica de la naranja, la aromática yerbabuena y el reconfortante trigo.
Para maridar con el mero con espárragos, zanahoria chirivía, arúgula, chilhuacle amarillo, un vino de burdeos, Messey, 2010, Puligny-Montrachet, refrescante y delicioso con la carne de pescado blanco cocinado en su punto justo dejando aflorar ese gusto marino en contraste con acentos amargos, dulces, ácidos y picantes en elegante encuentro; agradeciendo la selección de chef.
Pecho de cerdo, puré de lenteja, col, piñón, arándano, salsifí, germinado de lenteja, reducción de jugo de cerdo con chabacano. Tierra Adentro 2010, una mezcla de Syrah, Merlot y Tempranillo de bodegas Pigua, que exaltó las propiedades de este plato, que como buenas carnívoras resultó el favorito, llevando al clímax de esta experiencia
Para Úrsula su plato de atún aleta amarilla, zanahoria, frijol mungo, Jabugo, jitomate Kale, cebolla, cilantro, lo acompañó con un Convertible Rosa 2013. Muy sabrosa combinación.
Los postres nos dejaron cautivadas, debo confesar que perdí mi dieta y todo, sin embargo, por una cocina como la del Kaah Sis vale la pena. Enhorabuena para el chef y su equipo de cocina, así como para el servicio, que es presto y amable.
De panes: todos hechos en casa: Ciabatta con semillas de calabaza, baguette blanca, integral con nueces, y el más original, el de cuitlacoche, elaborado con pasta de croissant y el hongo del maíz cocinado con cebolla y epazote, todo molido, delicioso.; se acompañan con dos mantequillas queretanas, una simple sin sal, y otra rematada con polvos de chiles guajillo, mulato y pasilla, además de dos aceites de oliva de Bodegas Santo Tomás elaborados en el Valle San Vicente, B.C.
Trucha ahumada, preparada como gravlax (curado con sal, azúcar y eneldo) y después ahumado con virutas de encino, cortado como sashimi, servido en un jardín de brotes (chícharo, betabel), granos de trigo, lechuga frisée, flores de oxalis, hojas de acedera (Rumex acetosa o sorrel en inglés) y salsa molcajeteada elaborada con pimientos morrones y jitomates heirloom tatemados, con aderezo de aceite de oliva y vinagre de jerez; este platillo es un homenaje al gargouillou del famoso chef francés Michel Bras.