Un vino proveniente del fondo del mar
Hugo D’Acosta aprovecha la profundidad marina para añejar un vino y crear alrededor de él un ecosistema donde habitan mejillones
Esta bodega mexicana experimenta con el proyecto AmphiBIO
El enólogo Hugo D´Acosta se pregunta: ¿por qué no regresar al mar cuando el ciclo evolutivo se acaba? Es algo filosófico, pero en él esto no es raro, es parte de esa visión que lo ha distinguido en sus trabajos vitivinícolas de enfoque multidisciplinario que integra al ecosistema. Hay espacio para los cuestionamientos, está la búsqueda natural y humana hacia la evolución, como en el caso de Aborigen, una de sus bodegas con una visión subversiva y de tintes emocionales en la cual se forja una nueva idea y acción de cómo regresar al origen de la vida: bajo el nombre de amphiBio, la bodega familiar de Hugo, en colaboración con el acuicultor Juan Carlos Lapuente, están añejando vino bajo el mar acompañado de cultivo de ostras como su complemento.
Aunque en España, Italia, Grecia, Estados Unidos y Francia ya se han añejado caldos en la profundidad marina, amphiBIO es la primera propuesta que piensa en un ecosistema integral. Ellos sumergen en Punta Banda, Ensenada, un blend de Garnacha Blanca y Macabeo a cinco metros de profundidad durante seis meses. “Añejar el vino bajo el mar comenzó como un accidente, cuando hay hundimientos de barcos y se rescatan las botellas. Con esto se supo sobre los beneficios de guardar en agua por las condiciones de la luz, el movimiento y la presión atmosférica entre otras condiciones,” explica Hugo.
Pero no sólo se trata de una botella, esto versa sobre un ecosistema. La botella es circunstancia para que en ella habiten ostras, en este caso, mejillones cultivados que van creciendo conforme el vino se añeja. “Habla de una vida juntos, es una simbiosis porque el vino es sólo un pretexto, es un líquido que funge como una hoja en blanco en la cual el tiempo y la naturaleza irán inscribiendo lo que les parezca dentro y fuera de la botella en lo cual el corcho es un intermediario entre dos líquidos: el vino y el mar,” asevera.
Estos son los recipientes de las buenas nuevas, ¿quién no sueña con encontrar una botella con un mensaje o un mapa del tesoro? Hugo nos recuerda de dónde venimos y hacia donde regresaremos algún día. Por el momento amphiBIO consiste en dos lotes de 36 botellas y en una segunda fase serán 50 unidades que serán sumergidas cada 15 días con una permanencia de seis meses para su evolución en la cual los mejillones son los que marcan el tiempo de guarda. “La idea es que el vino se decante y los mejillones se cocinen al momento con la alternativa de cocinarlos con un poco de este caldo,” explica el guanajuatense, también propietario de Casa de Piedra.
Otras cepas con las cuales se busca experimentar son Sauvignon Blanc, Chardonnay y Chemin Blanc para después comercializarlas. “En algún momento llegarán a la Ciudad de México, bajo la premisa de que es posible que un atún viaje a Japón en 48 horas, ¿por qué no pensar en que estos mejillones puedan llegar a la capital?
Eventualmente quien se unirá al plan es Paralelo, otro de los proyectos vitivinícolas del ingeniero agrónomo para la cual se dividirá la producción para guarda en dos: dentro y fuera del mar para tener una comparación.
Sobre D´Acosta
El enólogo mexicano es un productor vanguardista que busca en sus diversos proyectos tener posibilidades con la uva, los diferentes terroirs y cultura del vino. Una etiqueta a destacar es La Borde Vieille, un blend con cepas de Rosellón, de Francia, y Grenache, Carignan y Syrah.