La dulcería mexicana que tiene casi 145 años
La Dulcería de Celaya sigue preparando, de forma artesanal y con recetas originales, las golosinas que ofrece desde el siglo XIX
Centinela del patrimonio gastronómico y culinario del dulce típico mexicano, las centenarias paredes de La Dulcería de Celaya resguardan una variedad de más de 140 golosinas características del norte, centro y sur del país fabricadas en cazuela de cobre, palas de madera y hornos, a partir de ingredientes como leche, chocolate, azúcar, piloncillo, canela, miel y vinos, como lo dictan las recetas de antaño.
El negocio fundado por la familia Guízar abrió sus puertas en el siglo XIX en la calle de Plateros —hoy Madero— junto a otro negocio referente de la Ciudad de México, el café La Concordia; sin embargo, a principios de 1900 el establecimiento se mudó a la calle 5 de mayo. Según la Enciclopedia temática de la delegación Cuauhtémoc el inmueble que ocupa el comercio “es notable por su decoración estilo francés siglo XIX. Alberga uno de los comercios más antiguos del Centro Histórico: Data del 15 de octubre de 1874”.
En entrevista con EL UNIVERSAL, el señor Jorge, gerente de ventas de la Dulcería de Celaya, quien desde hace 25 años labora en este establecimiento, hace memoria y recuerda sólo algunos de los clientes famosos que han visitado el negocio: “me acuerdo de María Félix y de su hijo, después que faltó La Doña él siguió viniendo. De los más modernos Thalía. María Félix acostumbraba llevar dulces surtidos, no sé si eran para ella o compraba para regalar”.
En la memoria de don Jorge se pierden los nombres de las luminarias que han visitado la dulcería, pero lo que sucede a menudo y nunca ha dejado de sorprenderle es ver y escuchar cuando una nueva generación llega a las puertas del negocio de la mano de sus padres, pues en algún momento esos adultos conocieron la dulcería cuando eran niños, “el papá entra a la tienda con su hijo y empieza: aquí tu abuelo me traía cuando yo tenía tu edad. Me encantaba este dulce... y este, asombra a uno ver cómo se acuerdan de cuáles eran sus golosinas preferidas. Yo creo que es así como se guarda y se sigue una tradición”.
Además de ser un lugar de encuentro de generaciones, la dulcería ha sido un buen escenario para pedir matrimonio, así lo recuerda el gerente de ventas, “el año pasado llegó un joven a la dulcería, se acercó a una de la empleadas y le dijo que si podíamos envolver su anillo de compromiso en un “huevito de faltriquera” que está forrado de papel de china, porque se le iba a declarar a su novia. Dijimos que sí. El muchacho regresó veinte minutos después ya con la señorita. Estuvieron viendo dulces, hasta que llegaron a donde envolvieron el anillo y le dijo a su novia '¿por qué no pruebas este?', la empleada se lo dio, y al abrirlo se llevó la sorpresa que ahí estaba el anillo de compromiso y, además, sí acepto la propuesta del joven”.
En los inicios, según el portal de esta dulcería, las golosinas “eran traídas de diferentes lugares del país. Al ir creciendo la demanda de sus productos, la familia Guízar decidió comprar las recetas a sus principales proveedores y comenzaron a fabricar las golosinas típicas en el sótano de su casa”, donde improvisaron un pequeño taller. En la actualidad esa fábrica se encuentra en otro lugar y además el negocio tiene una sucursal en la Colonia Roma. La fabricación artesanal e ingredientes naturales se siguen llevando a cabo como se realizaba a principios del siglo XX. Los dulces típicos. En el extenso catálogo de la dulcería, el chicloso de guayaba es el más económico, cuesta 3 pesos, mientras que el jamoncillo de piñón es el más costoso con 471 pesos. También ofrece limón relleno de coco $12; besos de nuez $11; aleluyas desde $30; suspiros $12; cocadas desde $16; huevito de faltriquera o dulce de monedero $12 y hasta huevo real $30, entre otros, este último fue degustado por los primeros virreyes de la época de la colonia.
Según don Jorge, gerente de ventas de La Dulcería de Celaya, el huevo real es una de las golosinas con más tradición del establecimiento, este dulce “estaba en uno de los menús que le ofrecían a los primeros virreyes de la Nueva España, entre otros muchos postres, ahí aparece el huevo real, es un pan de yema de huevo con miel envinada y canela”.
¿Cuál es el dulce más popular en La Celaya?, según el gerente de ventas son “los de leche, luego las cocadas, con 8 o 9 variedades, después los camotes, palanquetas y frutas cubiertas”.
Sobre la tradición dulcera mexicana, la doctora Yolanda García González, especialista en historia de la alimentación, explica a EL UNIVERSAL que el negocio fundado por la familia Guízar le da continuidad a las recetas que venían de la colonia —una suerte de fusión entre costumbres españolas e indígenas— y por otro lado las modas europeas de 1800, “para la segunda mitad del siglo XIX hay otra gran tendencia, la de los dulces franceses. Era una moda que se estaba siguiendo, entonces podríamos encontrar muchas casas que se especializaban en la venta de confitados europeos”.
De acuerdo con la especialista, el acceso a estos dulces estaba restringido a la aristocracia porfirista, esencialmente por su alto costo; en tanto, el sector popular se limitaba al consumo de “frutas cubiertas o cristalizadas, palanquetas de diferentes semillas: cacahuate, semilla de calabaza, nueces, y la cobertura de piloncillo o de azúcar”. Dulce identidad. ¿Hay dulces exóticos en La Celaya?, se le pregunta al señor Jorge, “¿exótico para quién?, para los mexicanos ninguno. Para los diversos visitantes que tenemos, pero en especial para los italianos, lo exótico es el limón con coco, porque se les hace muy extraño y raro que se tengan que comer la cáscara, nos preguntan '¿se come la cáscara?', les decimos que sí, obviamente la cáscara ya está preparada”.
Por su parte la doctora García González asegura que en “el caso de los mexicanos, podemos decir que (los dulces) nos complementan, nos enriquecen y son parte de nuestra identidad. Hoy en día tenemos sitios especializados como La Dulcería Celaya o el vendedor que se sube al camión o al Metro a ofrecer macarrones o una palanqueta, es algo que forma parte de nuestra identidad”.
Sobre por qué el negocio ha trascendido a los siglos, el gerente de ventas de la Dulcería de Celaya afirma que una de las razones es el uso de productos naturales y otra, la preparación con recetas de antaño adquiridas por los fundadores del negocio abierto en 1874.
Por su parte, la especialista en historia de la alimentación asegura que la larga tradición “sí tendría que ver con el uso de ingredientes naturales, pero sobre todo es por prácticas heredadas. El no modificar las recetas es parte de esta herencia que los propios confiteros fueron dejando a las siguientes generaciones”.
“Los dulces -—dice Yolanda García— son la herencia más rica que podríamos tener. Comiéndolos podemos conocer otras culturas. Al probar un mazapán, tenemos parte de historia de los árabes a través del mediterráneo, de la especialización de los españoles y del inicio del encuentro de culturas en la Nueva España. Cada bocadito de dulces es parte de nuestra historia”, concluye la investigadora de la UNAM.