Adiós a la tradición de cocinar con carbón
A principios del siglo XX el carbón era lo más utilizado. Luego, las estufas de petróleo y gas redujeron su demanda. Hoy, las carbonerías son pocas y su uso es más comercial
Aprincipios del siglo XX, la mayoría de los hogares en la capital utilizaban el carbón vegetal como principal combustible, tanto para calentar como para cocinar los alimentos diarios. Con la utilización de los anafres se generalizó más el uso del carbón vegetal.
Durante la Revolución el combustible comenzó a escasear y se recurrió más a la leña. En 1941 el gobierno publicó un decreto prohibiendo el uso del carbón como combustible sustituyéndolo por anafres o estufas de petróleo diáfano (queroseno) o gas.
Esta prohibición inició casi al mismo tiempo de la Expropiación de la Industria Petrolera, a fines de los años 30, con lo que probablemente se buscó apoyar el desarrollo tecnológico.
Pero el uso del carbón continuó a pesar del decreto. Hoy se sigue utilizando sobre todo en el comercio de comida ambulante: tamales o elotes o para calentar estos productos.
Son muy pocas las personas que lo usan para cocinar en sus hogares, el gas y los microondas ya son parte de la rutina de los capitalinos por ser más cómodos y prácticos.
Carboneros siguen la tradición En la carbonería “La Escondida”, ubicada en la zona del mercado La Merced, en el Centro Histórico, el kilo de carbón oscila entre los 10 y 11 pesos, depende si es “parejo” (con basura) o “escogido” (limpio).
Aquí trabaja Margarita, tiene 45 años de edad y dice tener 25 o 26 dedicada al oficio de la venta de carbón; empezó a laborar con su papá cuando tenía 17.
Explica que para seleccionarlo no sólo hay que verlo, sino olerlo. Cuando el carbón está bien cocido y es bueno no debe oler a nada, si no, al quemarse hará mucho humo.
“La Escondida” hace honor a su nombre, ya que se encuentra en una pequeña plaza de la calle Santa Escuela y solo cuenta con un pequeño letrero para identificarla.
El carbón que Margarita vende lo traen de Tampico, antes toda su mercancía era de ébano, “ahora está revuelto con mezquite, con liviano y otras maderas que ya no conozco”, dice la experimentada vendedora.
De cinco o seis toneladas de carbón que le llegan, cada mes vende sólo una y eso en temporada de elotes, si no, la demanda es baja.
Recuerda que antes se vendía más en épocas de frío o de cosecha de maíz - agosto y septiembre-, pero ahora estos locales esperan comercializar más los fines de semana.
La mujer dice que antes había mucha venta, ahora ya no, porque la gente ya casi no lo utiliza para cocinar como antes lo hacía.
Mientras nos contesta preguntas, doña Margarita saca del fondo del local un costal de 22 kilos, lo carga y lo vacía ella sola sobre una plancha de metal con pequeños agujeros para cernirlo y así quitarle el “sisco” (pedazos muy pequeños de carbón).
“Antes no repelaba uno por la mercancía, se hacía buen carbón, ahora ya no tanto”, nos comenta’.
Sobre la competencia, nos refiere que en las tiendas de autoservicio es donde se vende más este combustible, a pesar de que el precio de las bolsas de tres kilos es de 55 pesos y en las carbonerías es en promedio de 36, es decir, 18 más barato.
Al cuestionarle si sigue siendo negocio, nos responde que ya solo sale para irla pasando.
A una cuadra de “La Escondida” se localiza “La Selva”, otra carbonería en donde laboran Juan Manuel y Miguel, dos empleados de este establecimiento de la calle de Manzanares.
Juan Manuel dice que “el número de carbonerías se ha ido reduciendo, antes sí había muchas... dos o tres en cada colonia en los años 60 o 70”.
Según el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) 2017 del INEGI, en la capital se tienen registradas 122 carbonerías.
En “La Selva”, Juan Manuel lleva más de 6 años trabajando aquí, - aunque tiene más tiempo de experiencia porque ha laborado en otras carboneríasnos comenta que este negocio lleva más de 25 años.
En “La Selva”, Juan junto con Miguel, vacían tres costales de 30 kilos cada uno sobre la plancha de metal con pequeños hoyos, que parece común en estos negocios, para cernir el carbón. Juan Manuel con un doble gancho, que ellos hicieron, “jala” los trozos más grandes y los separa.
El kilogramo de carbón lo ofrecen en 11 o 12 pesos, depende si es “limpio” o “parejo”.
Al preguntar sobre quiénes son los que más compran carbón, nos responde con respuestas similares a las de otras carbonerías: que son los comerciantes, “en esta temporada los eloteros son los que más vienen a comprar carbón. Ya casi sólo es para el comercio, la gente ya casi no lo compra para su casa”.
Dice que venden 19 o 20 toneladas, que les llegan de Tamaulipas, en tres o cuatro meses. La venta diaria es variable: en temporada de elotes, entre 200 a 250 kilos al día y el resto del año, oscila entre 100 y 120 kilos.