La base de la cocina mexicana
No te pierdas de la tercera edición de Chinampería, un evento que organiza la Universidad del Claustro de Sor Juana
Muestra
Es muy importante conocer y valorar la producción de alimentos de campo en nuestra ciudad, por ello el Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana organizó el evento “Chinampería, origen del Centro Histórico de la CDMX” del 5 al 7 de diciembre dentro de las instalaciones de la emblemática universidad. En esta tercera edición se conmemoran 30 años de queXochimilco y su zona chinamperafueran declarados comoPatrimonio Cultural de la Humanidadpor la organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). “No es posible concebir la cocina sin productos, y éstos sin las personas que los trabajan, no nos podemos mantener ajenos al campo,” comentó Marco Covarrubias, director general del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía. En la conferencia de prensa estuvieron presentes Rosario Sandoval, coorganizadora de Chantico; Azael Melendez, representando a Sabor Chinampa y Guadalupe Velasco de Chinampayolo-Tianquiskilitl.
Xochimilco es mundialmente conocido por sus trajineras, pero es mucho más que eso. Uno de los objetivos de este evento es difundir a la chinampería como un modo de cultivo que permitió el desarrollo de la civilización de nuestra ciudad. “Hay que tomar conciencia de la importancia del oficio de productor [...] vincularlos directamente con los compradores,” enfatizó. Rosario Sandoval resaltó el valor de una alimentación sana: “cuando decidimos iniciar con nuestro proyecto Chantico, nos dimos cuenta de que era muy importante que la gente reconociera el valor de lo que implica alimentarse de manera correcta, por lo que empezamos a dar a conocer a todos la cocina tradicional, principalmente de Xochimilco,” señaló. Pero existe un gran problema, no sólo en nuestra ciudad, sino en el país. Muchas de las recetas de la cocina tradicional no se conocen, ni tampoco sus ingredientes, y la baja demanda hace que los productores comiencen a abandonar su trabajo y su chinampa. “Gracias al esfuerzo en conjunto con Marco Covarrubias, se creó esta gran idea llamada Chinampería, creado para difundir el trabajo de los productores,” añadió.
Este año, los asistentes podrán acercarse a cada uno de los productores, como Sabor Chinampa, Chinampayolo-Tianquiskilitl, Sistema Producto Hortalizas, Sistema Producto Amaranto, entre otros, para adquirir sus productos y conocer más sobre su realización. “Han sido Organizadores
años de esfuerzo y dedicación, este año no solamente nos acompañan de Xochimilco, también se incluyeron otras regiones, contamos con la presencia de Molcalli de Milpa Alta y productores de Tláhuac. Queremos que la gente mire con otros ojos a nuestros pueblos, que nos ayuden y reconozcan el trabajo y el valor de estas tierras, dónde colaboramos muchísimas personas,” comentó Sandoval.
Los productos elaborados en las chinampas de Xochimilco son de alta calidad y 100 por ciento naturales, incluso han sido utilizados por chefs de talla internacional como Martha Ortiz. “No sabíamos el impacto que nuestros alimentos iban a causar en los restauranteros, al ver nuestros productos quedaron impactados por su frescura,” expresó Azael Melendez de Sabor Chinampa. Chinampería ofrece un programa lleno de actividades interesantes, mezclando conferencias y talleres. ‘Crónicas del centro a Xochimilco’ impartido por por la Mtra. Ángeles González Gamio y ‘Chinampa milenaria para la producción de alimentos’ son algunas de las conferencias.
Además, durante los tres días se llevarán a cabo diversos talleres gratuitos, entre los que se incluye el de ‘Molienda en metate’, en donde los asistentes podrán reconocer y apreciar el arte de la molienda de nixtamal, un trabajo que implica técnica y esfuerzo físico. El taller será impartido por la familia Retana, propietarios de la tradicional empresa Molcalli, dedicados desde hace ya varias décadas a la realización de mole y otros productos de manera artesanal. Doña Herlinda Olivos, propietaria y fundadora de Molcalli, resaltó el valor de que los jóvenes conozcan el esfuerzo para realizar estas actividades y que no son nada sencillas de ejecutar. “Desde los nueve años aprendí a moler en metate, mi mamá me lo enseñó y yo a mis hijos. Afortunadamente a ellos también les apasiona y quisieron continuar con la tradición,” añadió doña Herlinda .En la presentación se sirvió un buffet a cargo del restaurante Chantico, donde se pudieron disfrutar de platillos únicos y tradicionales de la gastronomía mexicana como tortitas de ahuautle, tortitas de papa, romeritos con mole verde, carne de cerdo con chilacayote, huazontles, tortillas hechas a mano y agua de limón con chía.