César Güemes

Cocineros Mexicanos, el libro

Entre los cuatro autores del volumen suman tantos premios y reconocimientos que ya no hace falta enumerarlos. Lo que sí es preciso decir es que revolucionaron la televisión abierta con un programa extenso, profesional y al mismo tiempo ligerísimo, con lo mejor de lo mejor que tenemos en el mexicano domicilio: la gastronomía.

Por regla general, de un libro se hace una serie televisiva o una película. Aquí es a la inversa: de su programa hermano, Cocineros Argentinos —comandado por el extraordinario y entrañable Guillermo Calabrese—, se crea Cocineros Mexicanos, y la emisión genera un volumen que se convierte en un tratado de gastronomía nacional y de recetario del mismo nombre, publicado bajo el sello de Grijalbo, una de las divisiones de Penguin Random House, tanto en su versión impresa como en su vista electrónica.

Por ejemplo, estamos hablando de huevos motuleños para el desayuno (cual deben ser, sin trampa ni truco); de comida, muslos en piloncillo y chile; de postre, pastel imposible. Bien, pues todo ello puede sonar un poquito complicado, pero no lo es: lo cocinaban nuestras abuelas a ojos cerrados. Y hoy, con una relectura en tiempo presente, podemos ver que son platos laboriosos pero practicables, que no resultan caros al bolsillo —caro y arriesgado es comer “en la calle” y quien diga lo contrario que lo demuestre— y son una delicia nacional.

Veamos la división capitular del libro, en mayúsculas: Desayunos, Comidas, Postres, Reuniones, San Valentín, Día de las madres, Viva México, Día de muertos, Guadalupe-Reyes, Comida viajera y Comida exótica mexicana.

Antonio de Livier comanda el cuarteto, si bien su experiencia es equiparable a la de los tres coautores más. Sólo que para llevar ese barco a puerto se precisaba de un capitán que además de la técnica culinaria tuviera en las venas el arte escénico. Es verdad, De Livier no proviene del teatro ni del cine, pero su personalidad llena de fuegos de artificio y su innata capacidad histriónica se notan a kilómetros en el programa y en el libro. Y en sus restaurantes, dicho sea de paso.

José Ramón Castillo, considerado por muy diversos certámenes mundiales como el mejor chocolatero del mundo, se encarga no sólo de la comida dulce, sino que sabe todo de la comida salada. Lleno de alegres albures tanto como de disciplina militar, es indispensable en el equipo.

Nico Mejía sí salió directamente de la academia pero en un rubro lejanísimo a la cocina. Creció y fue feliz, hasta que reconoció que lo suyo era cocinar. Estudió de nuevo, con los mejores, se hizo chef a fuerza de trabajo, y hoy en México no hay una sola persona capaz de manejar los cuchillos de oficio como él: a nivel Ninja. Cocina y viaja, y descubre para el espectador y el lector la apabullante variedad nacional gastronómica.

Ingrid Ramos es la luz perpetuamente encendida, la sonrisa generosa que hace andar ese micromundo. Ganadora de certámenes casi imposibles de lograr, naciente microempresaria del ramo, no sólo cocina como una máquina prodigiosa, sino que sabe mirar con absoluta inocencia a la cámara y con ello hace sentir al espectador, ahora al lector, que la vida, como París, dijo el clásico, “bien vale una misa”.

Si usted no cocina, entonces mire el programa, o busque una selección del mismo en YouTube. Y si no cocina, pero lee, ahora tenemos el presente libro indispensable. Le aseguro que este mismo mes, en la cena del 24 o el 31 les abrirá las entendederas a quienes creen celebrar con un pollo mal rostizado y unas papas rancias, y le dan la espalda tontamente a la cocina mexicana, que cuesta la mitad y en donde está lo mejor de nosotros mismos.