Sartoria: cocina italiana hecha a la medida
Platicamos con el chef italiano Marco Carboni, quien propone una cocina italiana contemporánea en la Roma
Tras haber trabajado y aprendido bajo la tutela de importantes chefs como Jaime Oliver, Gordon Ramsey y el mismísimo Massimo Bottura, el joven chef, Marco Carboni llegó a CDMX, específicamente a la colonia Roma a instalar una sastrería culinaria: Sartoria.
“[Sartoria] signifíca sastrería, es nuestra inspiración. Es el hecho de que todo está hecho a mano, a la medida. De que todo empieza por un lienzo de masa que se lamina y que da paso a las diferentes formas de la pasta.
Italia está llena de sastres debido a su relación con la moda; entonces para mí la idea fue el de fusionar ambas ideas,” mencionó tras preguntarle sobre la inspiración detrás del nombre y concepto.
El lugar es acogedor y de apariencia sobria, ideal para compartir un momento íntimo: cozy, en palabras del mismo Carboni. “La arquitectura es mexicana contemporánea, el proyecto corrió a cargo del arquitecto Alonso de Garay, quien también diseñó el restaurante Cosme en Nueva York. La idea era conseguir un ambiente moderno y relajado, pero a la vez elegante en donde puedas probar comida italiana contemporánea sin tanta ‘decoración’, y más enfocada en la frescura del ingrediente, que finalmente es lo más importante,” menciona Carboni.
Un paladar moderno
Para muchos, la cocina italiana se traduce en abundancia y sabores reconfortantes, y aunque los platillos rompan con ese molde, eso no hace que pierdan autenticidad. Todo lo contrario, es un acercamiento moderno y pulcro. “Nuestra cocina es italiana contemporánea, hay clásicos que para mí son muy modernos en el sentido que los ingredientes provienen en un 20 por ciento de México. No tendría sentido importar una mozzarella búfala, ya que cuando llegue aquí, estaría vieja; mejor compramos una mozzarella que elabora un napolitano que vive en el Estado de México, por mencionar un ejemplo. Así es nuestra filosofía de contemporaneidad, de abrazar la tradición italiana y de abrazar también el territorio mexicano con sus cosas bonitas y no un cliché. No se trata tampoco de poner una foto de Sophia Loren en la pared para que luzca italiano, ni poner en el menú fettuccine Alfredo, que ni es fettuccine y Alfredo quién sabe quién sea [risas]; no es un plato italiano.”
La influencia e inspiración de Bottura, en la cocina de Carboni se nota en cuestión de técnica, apariencia y hasta el nombramiento de ciertos platillos. Tan solo basta con ver el carpaccio de pulpo, cuyas coloridas emulsiones nos recuerdan al famoso plato Beautiful, psychedelic spin-painted veal, not flame grilled o el peculiar nombre que reciben otros tantos como: El crudo que quiere ser un ceviche o Esto no es un arancino, muy al estilo del famoso italiano. Pero tal como menciona el chef Carboni, sus platos también abrazan con gusto ingredientes y preparaciones nacionales, que podemos ver reflejadas en otros platillos como Es tamal o está mal?, un soufflé-tamal de hoja santa, espinacas, parmigiano y ricotta. “Con un gusto muy italiano pero técnicas mexicanas,” lo describe.
En cuestión de ingredientes, estos se ven reflejados en el 80 por ciento de platillos como el caso de la tagliata picaña de wagyu, que hace uso de puré ahumado de papa oaxaqueña o el filete Nueva York que lleva sal quemada de Guerrero. “Uno de mis platos favoritos es el tortellini burro e salvia, algo ‘blanco’ sin mucho condimento. La salvia es orgánica y la mantequilla está hecha con leche de vaca Jersey de libre pastoreo en Querétaro. Un plato muy sencillo, que me recuerda mucho mi infancia. Me inspiran los grandes nombres, sí, pero también las nonnas o las personas que sin ser cocineros profesionales, lo hacen muy bien, su visión,” agrega.
“Es un reto cocinar algo sencillo y elegante que, además, contenga mucha historia y tradición detrás; creo que parte de Sartoria es mi gusto por la cocina y el reconectarme a mi cultura,” finalizó.
“Soy italiano, llevo doce años fuera de mi país y para mi, Sartoria, es una manera de reconocer mi origen, de donde vengo” MARCO CARBONI, chef de Sartoria.