Una cepa, cinco etiquetas
Se lo he dicho: quienes recorremos a diario los caminos de la vid tendemos a desarrollar una predilección por ciertos varietales, regiones, estilos. Debo confesarle que la Cabernet Sauvignon siempre ha sido una de mis cepas consentidas, especialmente cuando de vinos del Nuevo Mundo se trata; hay algo en esa combinación de frambuesas, cerezas negras, hierbas de olor y sutiles pimientos verdes que me parece fascinante.
La semana pasada se realizó la muestra de vinos que cada año organiza el Wine Institute de California en nuestro país. Por primera vez, el evento dedicó espacios a los grandes íconos de la región: Chardonnay, Zinfandel, Pinot Noir y, por supuesto, Cabernet Sauvignon. ¿Cuál era la idea? Probar algunos de los más grandes exponentes del terruño californiano con platos de la culinaria mexicana.
Antes de arrancar la experiencia, platicaba con Sergio González, amigo y uno de los más destacados sommeliers que posee este país, en torno a las diferencias que pueden hallarse en los Cabernet Sauvignon de California. Es cierto: más allá de estilos particulares, es posible destacar frutalidad, herbacidad, equilibrio alcohólico, facilidad de integración con el roble y gran longevidad como grandes descriptores genéricos.
“Carlos, ¿qué probaron?” El primer ejemplar de la tarde fue Othello, un blend de Cabernet Sauvignon con un toque de Cabernet Franc y Petit Verdot. Al igual que sus hermanos mayores, Dominus y Napanook, Othello nace en la mítica bodega Dominus Estate, fundada en 1983 por el francés Christian Moueix. Este tinto fue toda una sorpresa: frutalidad explosiva, acidez vibrante, taninos melosos y un largo final herbáceo… Definitivamente, la cara más moderna del Valle de Napa: fruta y especias cimentadas en el uso del roble neutro.
Seguimos con Napanook, también Cabernet Sauvignon con una pequeñísima influencia de Petit Verdot y Cabernet Franc. Sergio apuntaba a Napanook como uno de los más positivos ejemplos de la influencia bordelesa en California. En nariz: ciruelas maduras, laurel, tomillo y tabaco. En boca: densidad, estructura, taninos maduros y largo final de fruta y tostados.
El siguiente en la lista fue el Cabernet de Staglin, bodega establecida en pleno corazón del Valle de Napa. Imagine usted un Cabernet con ligera influencia de Merlot, Petite Syrah y Cabernet Franc; repleto de frutos negros, flores y ahumados, con taninos melosos y acidez viva. Ahora, imagine que se trata de una cosecha 2005.
El penúltimo, antes de la recomendación semanal claro está, fue Dominus. Misma fórmula familiar, con una base de Cabernet Sauvignon. Una joya repleta de cerezas negras, pimienta, taninos aterciopelados y largo final de ciruelas maduras. ¿Los platillos? Flautas de chicharrón de queso con short rib y tostadas de carpaccio de res con verduritas encurtidas, ambos del chef Rodrigo Carrasco. Sí, querido lector, la capacidad de armonización con la cocina mexicana es otra de las grandes virtudes de la Cabernet Sauvignon californiana.