El renacimiento de los sabores mediterráneos
Santiago Migoya desarrolla un concepto que explora la esencia de una cocina nutrida por la historia
La riqueza e identidad de los sabores del Mediterráneo son la esencia de Mia Domenicca, restaurante que ahora, bajo la batuta del chef Santiago Migoya, expresa la plenitud de un universo gastronómico lleno de tradiciones, secretos y sutilezas.
"Queremos llegar a la esencia de los platillos haciendo de los sabores la referencia más inmediata y plena de un panorama de cocinas marcado por las estaciones del año, pero también por el deambular y el encuentro de diversas culturas a través del tiempo,” explica Migoya, quien en este nuevo ciclo de Mia Domenicca, se enfoca en el desarrollo de una cocina artesanal en todos los sentidos, dando por hecho la calidad de los ingredientes.
"La cocina abierta, donde los alimentos se preparan siempre al momento, se proyecta ante Pesca del día
un espacio acogedor y cálido, que nos transporta a esas terrazas de la campiña mediterránea que bien podría situarse en España, Francia o en alguna pequeña isla de Italia. Dulces tardes y noches con sabor a verano que, en compañía de amigos o en pareja y aderezadas con buena música y magnifica cocina, se vuelven un delicioso recuerdo,” expresa Diego Patrón, socio de Mia Domenicca.
Conceptos, técnicas e instrumentos marcan la pauta de este Renacimiento de sabores que implica una necesaria relectura de la cocina mediterránea, más allá de los lugares comunes. Pla- El chef tillos como el Spaghetti alla Chitarra con bottarga di muggine dan evidencia perfecta de esta inmersión a los orígenes y las historias que marcan la ruta gastronómica del Mediterráneo.
Toda la pasta, como advierte Migoya, se prepara en casa. Sin embargo, en el caso de este platillo, los spaghetti se fabrican a partir de una técnica de la región de Abruzzo, en Italia. A finales del siglo XIX, en Chieti se inventó un instrumento denominado chitarra compuesto de diversas cuerdas montadas sobre un bastidor con el cual se cortan las tiras de pasta, cobrando estas una consistencia especial. Los spaghetti servidos en el restaurante se obtienen a partir de este procedimiento antiguo y delicado.
“Espero que los clientes se sorprendan y disfruten mucho los nuevos platos, que como éste y otras más, muestran sabores contundentes, profundos y sobre todo honestos, resultado del mimo esmerado del producto,” resalta.