Verde que te quiero verde

Con la temporada de lluvias, llegan a nuestra despensa los deliciosos quelites. Disfrútalos en casa

¿Qué tienen en común las verdolagas, el epazote, la flor de calabaza, la lengua de vaca o la pipicha? Además de ser plantas comestibles, todas ellas son conocidas como quelites. Esta palabra proviene del náhuatl quilitl, cuya traducción sería planta comestible, sin importar si se trata de una flor, un brote o incluso su raíz. De hecho, tampoco importa que pertenezcan a distintas familias.

Desde la época prehispánica, los quelites han sido considerados —al lado de los productos de la milpa— como uno de los principales alimentos en la dieta del mexicano gracias a su peculiar sabor y valor nutrimental, sin mencionar su abundancia y bajo costo. De acuerdo con un artículo publicado por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, se estima que hay alrededor de 500 especies de quelites, aunque debido a una disminución en su consumo, en la actualidad solo se utilizan alrededor de 20 tipos.

Con toque nice

“Lo impresionante de los quelites son todas las opciones que tienes para cocinarlos: los puedes freír, cocinar, hervir, comer crudos... es importante atreverse a usarlos pues además de ser muy interesantes, forman parte de una herencia culinaria que es importante preservar,” comenta Mercedes Bernal, chef de Meroma, un proyecto que arrancó hace siete meses al lado de su esposo, el chef Rodney Cusic. “Son muy versátiles pero hay que saber utilizarlos de una manera sutil, pues algunos pueden tener un sabor muy fuerte. Cuando compres quelites, fíjate que sean tiernos, pues esto puede determinar su sabor. En mantequillas o vinagretas pueden ser muy exitosos,” recomienda.

Para demostrarnos la versatilidad de este ingrediente, en Meroma nos prepararon tres recetas que los emplean de manera no tan convencional. “Usamos muchos quelites en la carta, pero queríamos hacer platillos aún más enfocados en este ingrediente. Para la ensalada lo ahumado de la hoja santa armoniza bien con el betabel; en cuanto a la pasta, la combinamos con mantequilla de pápalo y por último le dimos textura al pescado con huauzontles fritos”.