Oaxaca secreta
La gastronomía oaxaqueña reúne un crisol de expresiones regionales que van más allá de las tlayudas y el mole negro
Las cocinas regionales siempre cuentan historias del trayecto de los ingredientes y del origen de las técnicas que las constituyen. A cada bocado, y casi siempre con discreción, nos hablan de las migraciones de las personas que las preparan y comen, y develan los rituales que suceden en la intimidad de lo cotidiano.
La popularidad de la cocina de Oaxaca, región megadiversa y hogar de 16 grupos indígenas, además de afrodescendientes y mestizos, se debe principalmente a platillos de la región de los Valles Centrales como el mole negro y las tlayudas. Sin embargo, regiones como la cuenca del Papaloapan también tienen sabores por descubrir.
“La cocina de Valle Nacional, en la Cuenca del Papaloapan, tiene mucho que ver con las migraciones de personas que llegaron del Caribe y de Yucatán durante el Porfiriato. Esta localidad se volvió punto de explotación de tabaco y, con la gente que fue a trabajar, llegaron técnicas como los tamales de masa batida, el cochinito a la cubana e ingredientes como el limón agrio, típico de la península de Yucatán”, explica Alexis Jiménez, investigador gastronómico.
La Costa es otro lugar que generalmente se asocia únicamente al consumo de mariscos, pero sus influencias mixtecas, africanas, árabes y caribe- ñas, la vuelven una región sumamente rica en tradiciones culinarias poco conocidas.
“Quiero invitar a la gente a Comixcal y a todos los restaurantes oaxaqueños de la ciudad para que abran su mente: rompan los clichés para poder explorar las ocho regiones culturales del estado y sus cocinas cotidianas, más allá de los platillos de fiesta y de Guelaguetza”, exhorta Marahí López, chef originaria de Juchitán y propietaria de Comixcal, en Santa María la Ribera. Sigue en las páginas 6-7