Gourmet y empresario
Alberto Laposse, memorias de un amante de la comida
Antes de conocer a Alberto Laposse, tres personas lo describieron como “un gran conversador”. Y no mintieron. Este empresario, que también es arquitecto, ama la gastronomía, aprecia la belleza y disfruta de la vida, pues nació “entre harina y crema Chantilly”.
Él es parte de una tercera generación de panaderos y reposteros y hoy en día es dueño de Grupo Levain que nació en 2004 en San Miguel de Allende y al que pertenecen los hoteles Dos Casas y Casa de los Olivos, las panaderías Panio, los restaurantes Áperi, Cumpanio y Jacinto 1930 —que se llama así por el nombre y año de nacimiento de su padre—. Él y su equipo continúan su desarrollo con nuevas unidades dedi- cadas a la panificación y la alimentación en Querétaro, y con miras a seguir creciendo pero con pasos firmes.
“Áperi significa 'abierta' en femenino y era la cocina de mi casa: me encantaba como recibía amigos. Nos juntábamos, unos preparaban la comida, otros platicaban o ponían música y me surgió la idea de abrir este espacio y seguir haciendo lo que me gustaba tanto: cocinar, hacer panes y pasteles, recibir amigos, y que, además, fuera un negocio”, narra.
Lo alimentario es un tema obligado en su familia desde que tiene memoria. Su abuelo, que era italiano —y que fue dueño de la mítica marca El Globo, que la familia vendió en 1999, pero que se fundó en 1884— extrañaba el vermut que tomaba en Italia, así que lo elaboraba de forma casera. Este vino macerado en hierbas era infaltable en las reuniones familiares. Alberto cuenta que este patriarca añoraba también la achicoria, una planta que comían en ensalada a la italiana, con anchoas, ajo y aceite de oliva.
Él es de los que piensa que la gastronomía sí es arte. “Cuando uno está ante un cuadro, una fotografía, una danza o cualquier otra manifestación artística, algo sucede en el interior que nos subleva”, confiesa.
Da como ejemplo el célebre cuadro Ceci
n'est pas une pipe, de René Magritte, para explicar que lo que vemos no puede ser necesariamente lo que vemos y eso pasa también en el ámbito culinario.
Su recuerdo sublime, similar al de esa magdalena de Marcel Proust en En busca del
tiempo perdido, fue cuando vivió en Francia. Lo que comenzó como un intento de vender a un vecino un coche terminó en una comilona con foie gras natural comprado en el mercado de Versalles y hecho al sartén, acompañado con espumoso. Hasta la fecha este bocado, combinado con un Sauternes sigue siendo de sus maridajes preferidos.
Alberto tiene mucho en común con los chefs Matteo Salas y Olivier Deboise (ex chef y chef de Áperi): los tres tienen un pie en Europa y otro en México, con las ventajas que representa la multiculturalidad.
El contexto de cada uno es distinto, pero este trío entendió la naturaleza de un lugar como San Miguel de Allende en donde se siguen escribiendo historias entre nacionalidades y sabores, nostalgias y creaciones.