Espíritu de Bulgaria
Escribo desde Plovdiv, tierra de historia y tradición vitícola. En esta provincia búlgara, la producción de uvas para vino y rakia, el destilado local, posee un estatus particular… La uva ha sido parte esencial de la cultura local, de su gastronomía, agricultura y actividad comercial desde tiempos inmemorables.
Esta semana Plovdiv recibe una nueva edición del Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles, el campeonato de destilados y bebidas espirituosas más influyente de la industria global. Además de evaluar, reconocer y premiar a algunos de los mejores exponentes del planeta, (espero que muchos tequilas, mezcales, bacanoras y sotoles), el concurso me ha permitido descubrir el destilado nacional de Bulgaria.
Pero vayamos al origen. Rakia es el término que reciben los brandis frutales que se producen en el centro y sureste de Europa; todos y cada uno de los países en la Península balcánica consideran al destilado como su bebida nacional. Si bien se trata de un mismo espirituoso, los rakia se producen de forma distinta de acuerdo con tradiciones regionales, materias primas locales, métodos de destilación y legislaciones de cada territorio particular.
En Bulgaria, se categorizan en dos grandes grupos: los rakia de uva y los rakia de frutas… ¡Sí! Generalmente hechos con ciruelas, también los hacen con chabacanos, membrillos, manzanas, cítricos, duraznos e incluso frutos rojos silvestres.
Los rakia de uva, en la cumbre de la complejidad aromática y gustativa, también se subcategorizan de acuerdo con el método empleado para su manufactura. La legislación local diferencia los elaborados a partir de la destilación de mostos fermentados de uva, de los de jugo de uva y/o de hollejos. En suelo búlgaro se dice: “los rakia de buen vino, son rakia repletos de aromas”.
¿Uvas? Tradicionalmente se emplean cepas blancas muy aromáticas: Muscat, Sauvignon Blanc, Dimiat y distintas variedades de Misket (cepa blanca de piel ligeramente rosada). En el caso particular de los rakia de vino, el mosto fermentado se destila en alambiques de cobre para obtener un espirituoso con mínimo 65 por ciento de alcohol, muy rico en aromas frutales, herbáceos, especiados, florales…
“Carlos, ¿cuál es el perfil sensorial de los rakia búlgaros?”. Los blancos suelen ofrecer agradables e intensos matices frutales, así como buena acidez, dulzor moderado y armonía en boca. Los envejecidos en madera desarrollan profundas notas especiadas, de caramelo y tostados; existen los Rakia Añejos (seis meses a tres años), los Rakia Viejos (tres a cinco años), los Rakia Reserva (cinco a 10 años) y los Rakia Reserva Especial, envejecidos por más de 10 años en barricas de roble de hasta 700 litros.
La mala noticia: lamentablemente, estos aromáticos destilados búlgaros no llegan a México. Si de casualidad se encuentra con alguno en algún viaje, no lo deje de probar.