Cocina con granos tiernos

Durante el verano, aprovecha la temporada de elotes de maíz cacahuacintle

Además de los hongos silvestres, las verdolagas, el nopal, la tuna y otros frutos, con las lluvias veraniegas llega otro rey estacional: el elote de maíz cacahuacintle, reconocido por sus grandes, gordos y dulces granos que se utilizan en preparaciones como el pozole, chileatole, pinole, harina o simplemente en esquites o elotes cocidos y asados. De acuerdo a la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), el cacahuacintle se cultiva en el centro del país, principalmente en localidades del Estado de México, Ciudad de México y algunas zonas templadas y altas de Puebla, Hidalgo y Tlaxcala.

Si bien su temporada comienza a mediados de julio y termina a finales de septiembre, llega con fuerza en agosto, por lo que es común comenzar a verlo en los tianguis, puestos de elotes y en la carta de distintos restaurantes.

“Para nosotros, el maíz es muy importante; es base de nuestra cocina y le tenemos mucho respeto tanto al ingrediente como al proceso de nixtamalización, pues aquí mismo nos encargamos de hacer las tortillas, los esquites y demás”, cuenta Raúl Valencia, chef del restaurante Pehüa, en la colonia Roma.

El maíz que aquí utilizan viene directo de Chalco, en el Estado de México, y lo compran directamente a los productores que bajan de sus milpas todos los viernes al mercado.

“Para comprarlo siempre hay que fijarse que los granos luzcan firmes y brillantes, si están un poco arrugados, significa que ya es un elote viejo”, explica el cocinero. El chef Raúl Valencia