Para cocina mexicana...
Yllegó septiembre con su apetecible oleada de garnachas, frituras de maíz, caldos, cocidos, tacos, tostadas, moles, salsas, buñuelos y demás manjares de la mesa nacional. Sí, querido lector, se viene una temporada dedicada a explorar el vínculo que existe entre vino y cocina mexicana.
Más allá de enlistar casamientos, de esos que luego se presentan como fórmulas absolutas, es importante entender el efecto sensorial que sucede al combinar fermentados de uva y platillos de la cocina mexicana. Es cierto, nuestra gastronomía es contundente en sabores -dulce, amargo, ácido y salado-, está plagada de condimentos y es capaz de provocar todo tipo de sensaciones en boca: picor, astringencia, untuosidad… El vino, de acuerdo con su carácter, es capaz de exaltar, neutralizar o abatir dicho efecto gustativo; tintos demasiado astringentes serán, naturalmente, potenciadores del picor.
Vayamos a ejemplos particulares. Vinos blancos secos, con aromas delicados y acidez moderada, por ejemplo, son capaces de abrazar preparaciones líquidas ligeramente especiadas, como caldos de pescado o el icónico caldo tlalpeño chilango. Por el contrario, los vinos blancos de acidez marcada encontrarán balance junto a frituras de maíz aderezadas con proteínas y vegetales neutros, como pollo o papa. Sí, hablo de tacos dorados, tostadas, sopes, quesadillas y demás expresiones.
¿El pozole? Si es de caldo con guajillo, la opción son espumosos secos; si es blanco, de pollo o maciza de cerdo, nada como blancos jóvenes y secos, con acidez refrescante y buena frutalidad. Mención especial merecen los blancos criados en barrica, mucho más estructurados y complejos, los cuales requieren aliados especiales; un plato de escamoles salteados en mantequilla, con su porción de cebolla y epazote, es perfecto para acentuar la untuosidad, calidez y frutalidad de un Chardonnay con madera.
“Carlos, ¿qué hay de los tintos?”. También tienen posibilidades, siempre y cuando se trate de ejemplares con astringencia moderada y de preparaciones con picor sutil. Tintos jóvenes, con buena carga frutal y ligerísimos matices especiados, armonizan bien con algunos de los más icónicos tacos nacionales: de suadero, de mixiote de carnero, de res, de birria, de barbacoa… Sí, la perfección absoluta puede hallarse en un taco placero, de chicharrón seco con pico de gallo, y una copa de Syrah joven.
En términos de maridaje con cocina mexicana, los rosados se cuecen aparte. Gracias a su frutalidad, ligereza y frescura, estos caldos son capaces de hacer frente a la gran mayoría de expresiones nacionales. Acidez sutil y mínima astringencia son clave para entender la armonía que surge al combinar rosados con moles, chalupas, pambazos, caldos picantes, cebiches, enchiladas e incluso chiles rellenos con su respectivo caldillo de jitomate.