Con vista al Zócalo
Hace mucho tiempo no visitaba el Zócalo de la Ciudad de México. Ni siquiera puedo recordar con certeza cuál fue la última vez que me perdí entre sus esquinas y andadores, escenario de las más diversas y peculiares manifestaciones sociales y culturales de nuestro país. Esta semana, con ganas de revivir aquellas épocas en que mi papá me llevaba a admirar las decoraciones que iluminan la Plaza Mayor durante las fiestas patrias, decidí darme una vuelta por la zona. El recorrido terminó en una mesa del Balcón del Zócalo, con la impresionante Catedral y el Palacio Nacional de fondo.
Debo confesar que tenía una deuda pendiente con José Antonio Salinas, chef del Balcón del Zócalo. Pepe fue mi maestro en la universidad y un cocinero que siempre recordaré en términos de formación académica. Después de 11 años a la distancia, nos reencontramos para echarle diente a su propuesta gastronómica.
Más allá de su enfoque al producto de temporada, el gran eje rector de una cocina repleta de memorias sensoriales, pero renovada en forma y técnica, que de ninguna manera podría resumirse con la simple etiqueta de “cocina mexicana contemporánea”, quedé sorprendido con la selección de vinos que ronda las mesas del Balcón del Zócalo. Imagine usted una carta de vinos dinámica, que se mueve con cada estación, que está dispuesta a achicarse o alargarse para redondear el concepto general del restaurante. Ahora, imagine que es 100% mexicana.
Me platicaba Pepe que la decisión de excluir etiquetas extranjeras ha sido todo un atrevimiento; aplaudido por una abrumadora mayoría y también, cabe decir, cuestionado por otros. Junto a Eduardo Figueroa, su jefe de sala, el proyecto abraza únicamente a etiquetas de grandes y pequeñas bodegas de Baja California, Coahuila, Querétaro, Chihuahua, Guanajuato y San Luis Potosí. A excepción de Nicos, no puedo recordar otro restaurante en la Ciudad de México con tal apuesta hacia los fermentados nacionales. Y eso, mi estimado lector, es digno de reconocimiento.
Pero vayamos a lo probado. Entre lo destacado se cuentan la crema de papa con vainilla, espárragos, migas y caldo de birria, servido al compás del Rivero González Scielo Blanco, Chardonnay del Valle de Parras repleto de frutos cítricos y tropicales. También vale mencionar el pato con mole de guayaba y puré de camote, con su respectiva copa de Hacienda de Encinillas, ensamble de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot con aromas de frutos negros, chocolate y tabaco. Sublimes, sin embargo, son los tacos de rib eye: servidos en tortilla de maíz azul con perejil frito, esquites, queso bola de Ocosingo, salsa molcajeteada… Imagine echarles mano parado, frente al comal, con copa de Don Leo Linde Shiraz. Experiencia, es la palabra.