Un nuevo omakase en Tijuana
El chef Toshi Tsutada aterriza en las mesas tijuanenses con estilo japonés que rinde tributo a los ingredientes de la Baja
Parece como si Toshi Tsutada acariciara cada bocado antes de servírtelo en una ceremonia deliciosa. Este cocinero, que trabajaba en Sushi Ota en San Diego —de las barras de sushi más reconocidas en la zona—, llegó a México para conocer más las riquezas comestibles de nuestros mares.
La buena nueva es que, desde apenas unos meses, es el maestro del omakase en Toshi Toshi, que abrió sus puertas en Tijuana, gracias a la iniciativa del joven restaurantero Pedro Velarde y su equipo.
La alacena del Pacífico está presente en sus preparaciones: erizo, lobina, hiramasa, kampachi, macarela y atún son servidos con diferentes ingredientes frescos, fermentados, encurtidos y más que logran armonía y belleza en el plato.
Hay que decirlo: su estilo no es por completo clásico ya que se atreven a integrar aquello que un purista seguro rechazaría. Sus mezclas pueden sonar arriesgadas, mas en ejecución tienen un final afortunado.
Comerás al interior de un íntimo salón de madera, con luz cálida y suficiente. El cuchillo de Toshi es certero, como el volumen de la música y las intervenciones de los meseros o de su ayudante, Christian Sánchez, quien contesta cada pregunta con placer.
El nigiri de macarela con shiso, una hierba similar a la menta, que tiene notas acaneladas y refrescantes, y un poco de puré de ciruela ume, de acidez intensa y toques fermentados, es de los favoritos por su creatividad.
Otros sui géneris son el de jurel espolvoreado con queso Pecorino Romano, cebollín y aceite de trufa; y el de toro de atún con erizo, manzana verde y trufa blanca fresca. En este caso, su uso no es recurso trillado: los acompañamientos son golosos, también la textura del pescado, sin hastiar.
Un ejemplo más de sus combinaciones nada convencionales es el que tiene salmón flameado en sake con una salsa de chimichurri elaborado con shiso, jalapeño, perejil y ajo con ajonjolí y aceitunas.
Estar en Baja California implica atreverse a probar propuestas con personalidad propia. Tijuana es una ciudad que en los últimos años ha destacado por su oferta culinaria, tanto ca- Sashimi de jurel Toshi, Sashimi de toro de atún Sashimi de salmón flameado Sake Nami, llejera como urbana, y este local se suma a la lista de los que unen técnica y originalidad.
¿Cuántos sashimis, nigiris o conos pueden sorprenderte? En este menú, varios, y con distintas intensidades. En algunos momentos, hay umami total, luego llegan descansos necesarios. El ritmo se mantiene hasta antes del postre que aunque no es su punto fuerte aún, cumple con lo esperado.
Si vas a Toshi Toshi tu voto de confianza como comensal debe ser total: te pones en sus manos durante algunas horas, y es que de eso se trata un omakase: de confiar y disfrutar el viaje.