Como vikingo
¿ Para cuántas personas vas a cocinar? Me pregunta Hortensia, la mayora del restaurante, cuando me acerco a preguntarle sobre el majestuoso chamorro que acabo de devorar y que le da nombre al restaurante. Tenchita, como le llaman cariñosamente, lleva 38 años al mando de la cocina, aunque Los Chamorros de Tlacoquemécatl abrieron sus puertas seis años antes, en 1974. Porciones vastas, precios que hacen sonreír y una sazón que apapacha, son los tres elementos que mantienen alegremente con vida a este restaurante desde hace 44 años. Y hoy hay casa llena.
Un “chamorro gigante al horno en su jugo” -así lo narra su menú- llega a la mesa, acompañado de un sexteto de tortillas hechas a mano, dos tipos de salsa y sus respectivos limones. El cerdo se marina un día antes y va al horno durante tres horas, luego se barniza con el chango, una combinación de agua y azúcar, según me explicó Tenchita. Aunque su aspecto es imponente, es suave y jugoso, y comerlo requiere compromiso o tener el apetito de un vikingo.
El chamorro se ataca sin miedo. Hay que hacerlo con tortilla en mano y aderezarlo con unas gotas de limón, salsa roja -la verde no es tan buena, seamos honestos- y un poco de su propio jugo. La ecuación se completa con una cerveza bien fría, pero también tienen aguas frescas y tepache. La acidez de esta última bebida es perfecta para cortar la grasa del cerdo, pero no me pareció particularmente bueno: lo cierto es que aplaudo su elaboración en casa mucho antes de su faceta hipster en los bares de la ciudad.
Pero no solo de chamorro vive el hombre. Guisos como el mole de olla, la lengua a la veracruzana, la pancita (en fin de semana) o la cola de res con ayocotes en guajillo, se vuelven platos vacíos en manos de comensales contentos. Para continuar con las sonrisas: las puntas de filete. Se sirven en plato hondo y la carne convive con frijoles enteros y chicharrón, feliz reunión bañada en salsa de chile morita. Cada cucharada sabe a ese apapacho de abuela. Es probable que el mesero recomiende los huazontles, pero la dilución de la salsa pasilla estropea todo el trabajo que implica hacerlos. Tal vez si los sirvieran bañados en mole…
Si la costumbre dicta postre, el panqué de elote es muy socorrido. Se sirve con miel y nata, y curiosamente no resulta tan dulce como se esperaría, así que el café de olla es obligatorio.
Lo que comenzó como una pequeña fonda se convirtió en una institución de comida mexicana en la Del Valle y alrededores. La única intermitencia es su servicio, pues no siempre resulta amigable. Sin embargo, Los Chamorros de Tlacoquemécatl es un buen sitio para recuperar hábitos pretéritos y disfrutar de una buena comida casera.