Alimento para ánimas
México consiente a los que se nos adelantaron con platillos y el esfuerzo que implica prepararlos 1 kilo de pechuga de pavo 50 gr de chile pasilla 50 gr de chile mulato 50 gr de chile ancho 100 gr de chocolate semiamargo 10 hojaldras Cuece la pechuga, des
La diversidad culinaria de las diferentes regiones de México encuentra un fiel reflejo en lo que se cocina tradicionalmente para la celebración del Día de Muertos. En Xochimilco, por ejemplo, una de las preparaciones que los identifica más es el pipián. “Se le nombra así al que hacemos con las pepitas de los chiles que se van juntando en todo el año. Procuramos que sean de los chiles chicuarote o tornachile ya que no son tan picantes”, explica Lorena Estrada, antropóloga, cocinera y promotora cultural de Xochimilco. Ambas variedades de chiles crecen en sus chinampas y son de los más socorridos para preparar sus guisos durante todo el año.
Este pipián se acompaña con quelites, como lenguas de vaca o vinagreras, y hasta de chilacayota. “Es muy apreciado: seguimos haciéndolo igual, como lo hacías mis tías. El chiste es comenzar a cocinar temprano, antes de las ocho de la noche, pues lo que servimos no es una es-
Mole del convento
10 porciones Ingredientes Preparación 70 minutos cenografía. Todo tiene que estar listo para que los nuestros lleguen y coman con gusto”, afirma. Tampoco puede faltar un postre: se coloca dulce de camote con guayaba o tejocote, y también nicuatole, que no es el que se hace con maíz en Oaxaca, sino la forma en la que se conoce al dulce de calabaza en tacha.
Otra muestra de esta diversidad culinaria, en un panorama más urbano y en el corazón de la colonia , es la que ofrece David Bravo, chef de la cantina Riviera del Sur. Él busca que los comensales den un viaje culinario por diferentes regiones. Originario de la CDMX y diseñó con su equipo un menú de seis tiempos. Su objetivo es mostrar la diversidad de posibilidades culinarias alrededor de esta celebración, y destacan el mucbipollo, el tamal maya para el Hanal Pixán, o “Comida de las ánimas”, que elaboran con una masa de maíz con achiote, carne de cerdo y pollo, envuelto en hoja de plátano y acompañado de frijoles negros. De otra latitud es el mole del Convento de Santa Rosa, en Puebla, que se logra con chiles mulato, pasilla y ancho, y que David sirve con pechuga de pavo en una hojaldra.
Otras de las opciones saladas son sus enchiladas potosinas, que salen de lo común, pues se rellenan de salsa verde con quesos Chihuahua y añejo; el mole amarillo de Oaxaca y el mixiote de carnero de Hidalgo.
“Es una reinterpretación de lo que investigué. Queremos que los clientes se empapen de la cultura gastronómica que tenemos y dar el reconocimiento que nuestra cocina tradicional mexicana merece”, concluye.
Mole amarillo
6 porciones 75 minutos Ingredientes
Para el mole amarillo
3 chiles guajillo
50 gr de jitomate
25 gr de tomatillo 200 gr de masa de maíz 1 cdta de pimienta negra 1 pizca de clavo
2 cdtas de orégano
1 hoja santa
700 gr de chambarete
Preparación
sin hueso cocido 500 gr de chayote cocido y en cubitos 500 gr de papa cocida y en cubitos
500 gr de calabaza cocida y en cubitos 1 pizca de sal
1 cdta de consomé de pollo
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