La complejidad del sake

La semana pasada apuntábamos a los diferentes tipos de sake, bebida alcohólica fermentada a partir de arroz, agua, koji (hongo del arroz) y levadura. Le decía, querido lector, que las posibilidades son amplísimas y fascinantemente complejas.

Para entender las distintas categorías del sake, es necesario volver al año 1989, al final del periodo Showa. Hasta ese momento este fermentado, el gran ícono de Japón, se catalogaba en tres grados: especial, de primera y de segunda. La diversidad de estilos producidos a lo largo y ancho del archipiélago asiático obligó a la creación de un sistema de clasificación más amplio: tokutei-meisho-shu o “sake de designación especial”.

Existen ocho tipos de “sake de designación especial”, diferenciados por el grado de pulimiento del arroz y su proceso productivo. En la base de este complejo sistema de clasificación se ubican los Junmai-shu y los Honjozo-shu; los primeros se elaboran con arroz con 70% o menos de pulimiento, agua,

koji y levadura; los segundos se producen con idéntica combinación de materias primas, pero se enriquecen con alcohol destilado para ganar aromas, definir sabores y evitar el deterioro del fermentado.

Piense usted en dos grandes grupos, diferenciados por pulimiento del grano de arroz y la adición, o no, de alcohol alimenticio.

A partir de ahí podemos citar designaciones especiales: Tokubetsu junmai-shu, producido con arroz pulido hasta 60%, sin la adición de alcohol.

Junmai ginjo-shu, con arroz pulido mínimo 60%, sin alcohol. Y Junmai daiginjo-shu, hecho con arroz pulido mínimo 50%, sin alcohol destilado. Por el otro lado: Tokubetsu honjozo-shu, elaborado con arroz pulido hasta 60% y enriquecido con alcohol.

Ginjo-shu, con arroz pulido mínimo 60% y alcohol. Y Daiginjo-shu, producido con arroz pulido mínimo 50% y adicionado con alcohol destilado. ¿Complejo? Realmente no. Solo piense que el porcentaje de pulimento determinará la categoría; entre más pulido se encuentre el arroz, mayor será la pureza y calidad del fermentado.

Pero no es todo, ¡no! Después de su obtención, el sake puede adoptar un sinfín de nuevas subcategorías. Los Genshu, por ejemplo, son sakes que no han sido diluidos con agua para ajustar su grado alcohólico; los Nama-zake son fermentados que no han sido pasteurizados, y los Taruzake, también llamados sakes de barrica, son aquellos que desarrollan un aroma de cedro, denominado kiga, después de su paso por madera.

¿Sensorialmente? Nada está escrito, todo depende del tipo de arroz empleado (ya le dije que existen cerca de 50 variedades diferentes), calidad del agua, grado de filtración, tiempo de maduración… Así, es posible hallar grandes Daiginjo-shu con notas de manzana cocida, almendras confitadas, uva moscatel y membrillo, bien minerales y agudos en boca, o fascinantes Honjozo-shu pasteurizados, repletos de aromas de nueces tostadas, pan fresco y litchi. ¡Si!, todo un universo por descubrir.b