La tradición de comer a nuestros muertos
Las historias inflan al pan de muerto más que la levadura: sacrificios humanos, huesos de santos, amor a los difuntos, delicia de los glotones, ¿qué hay detrás de esta tradición?
Sobre la mesa todo estaba en suspenso, como en el principio de los tiempos. Las manos de la creadora hacen un volcán de harina, arrojan al cráter azúcar morena, sal, levadura, leche, huevo, mantequilla, cáscara de naranja rallada, anís y flor de azar. De a poco la mujer de maíz derrumba la estructura de trigo, la convierte en una masa uniforme con la que más tarde formará cuerpo, huesos y cabeza del pan de muerto.
“El pan de muerto para mí significa fiesta, el seguir y conservar una tradición”, cuenta Rosalía Sánchez. Desde niña observaba cómo lo preparaba su abuelita para Día de Muertos, aunque hasta hace poco comenzó a hornearlo, después de tomar un taller se reencontró con aquella forma casera de hacer pan en la infancia y la convirtió en su oficio.
El pan de muerto es de temporada, desde septiembre comienza a asomarse tímidamente por las vitrinas de las panaderías hasta saturarlas los primeros dos días de noviembre.
“A los humanos nos encanta recorrer el calendario poniéndole cosas que nos hagan recordar en qué momento vivimos”, explica Luis Alberto Vargas, académico del Instituto de Investigaciones Antropológicas, algunas de éstas son productos de temporada, como los romeritos y la nogada, “lo que hemos hecho artificialmente es crear panes para temporadas…es marcar, es darle un significado al tiempo”.
Brevísima historia de las cosas del pan de muerto. Incorporación: “fabricar mi cuerpo con lo que como, simbólicamente si yo estoy comiendo un pan de muerto estoy poniendo simbólicamente a mis seres queridos que han muerto dentro de mí”.
El doctor Vargas explica así cómo se ponen en juego emociones e ideas simbólicas al comer, nuestro cuerpo se integra con los alimentos.
Una versión de la historia liga al pan de muerto a la época de la invasión europea al territorio americano, dicen que los españoles prohibieron los sacrificios humanos e implementaron la elaboración de un pan de trigo con forma de corazón cubierto con azúcar roja que simulaba la ofrenda humana a algunas deidades.
A parecer de Luis Alberto Vargas llevar el origen de este pan a tan lejos es exagerado: “el pan dulce tardó décadas en fabricarse después de la llegada de los españoles, lo que hubo es lo que llamamos pan de sal”.
Contrario a lo que se piensa, el Día de Muertos no tiene una continuidad con lo prehispánico, existen antecedentes que no derivan en lo actual, expone el investigador, en este caso el predecesor del pan de muerto serían los tamales, acostumbrados en casi todas las ceremonias de la época.
Por otra parte, Erik Mendoza, especialista en antropología de la muerte, considera que este bizcocho podría ser el salto de los alfeñiques, dulces azucarados que inicialmente en la época novohispana simulaban ser reliquias católicas, huesos de santos.
De acuerdo con José Lulo Ubaldo, docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana, el pan de muerto más común de la Ciudad de México (el redondo con huesitos), adquiere forma a finales del siglo XVIII, cuando migraron a este territorio panaderos de Francia y trajeron la masa del pan brioche, que resultó en bizcochos al modificar sus ingredientes.
Aunque no hay una receta única, con la industrialización se perdieron algunos hábitos como hornear el pan en familia para recordar a los que se fueron, incuso hay panaderías que lo producen todo el año. El doctor Vargas afirma: “ya es rara la persona que lo hace en su casa”.
El pan de Rosalía es artesanal: “hecho a mano, respetando sus tiempos y su tradición…se hornea al día con ingredientes frescos, sin conservadores ni colorantes artificiales”, dice.
El ilustre Jermán Argueta, mayordomo emérito y a perpetuidad de las tierras del Mictlán, explica: “Compartir los alimentos es parte del arte de comer y entablar una buena conversación. El comer es un ritual, es un acto de convivencia; pero más que esto, es un diálogo con el platillo que está frente a nosotros”.