En siete tiempos
Garum: salsa elaborada a base de vísceras de pescado, hierbas y sal. Este era el condimento favorito de los romanos en la antigüedad y aliño que le da nombre al local número 513 de la avenida Presidente Masaryk, lugar donde probé un diminuto, pero expresivo filete asado incrustado con tuétano, que al primer contacto con el cuchillo se deshizo como mantequilla. Este fenómeno de la química culinaria estuvo golosamente acompañado por panceta, papa, salsa de foie gras y mermelada de hongos.
Es parte del menú degustación del restaurante regenteado por el chef Vicente Torres, y bautizado en honor al primitivo aderezo. Siete tiempos se valen de sofisticadas técnicas en un entorno que amerita la contemplación por unos minutos, aunque el adorno no es imperativo.
Una vela, un cesto de pan y un par de cubiertos aguardan en la mesa. La atención es amable, sin ser exagerada.
El primer tiempo presume de ser intenso y en boca recuerda la temporada decembrina: culpemos la cenas navideñas de bacalao a la vizcaína. Afortunadamente, en este cremoso de bacalao se saborean ingredientes como el piñón, y el juego crujiente de texturas obliga a terminarlo. Al pescado lo siguió un pequeño bocado de pan soufflé relleno de sobrasada, miel y caramelo de cebolla.
Cada plato tiene un acompañamiento líquido patrocinado por vinos Origo, del Valle de Guadalupe. Atrevimiento que desperdicia al sommelier al limitar el matrimonio culinario, ya que la bodega pertenece al mismo grupo del restaurante. Pero con ánimos optimistas, hay caldos afortunados, como el caso del Chenin Blanc brillantemente maridado con el exquisito cremoso de foie ahumado con madera de roble, un poco de anguila y manzana.
Llama la atención la elección de servir una crema en un menú degustación. Tal vez por la memoria colectiva que lo asocia con un plato de banquete de ingredientes misteriosos y temperatura bajo cero. Sin embargo, el queso Ocosingo, la trufa y una gelatina de cebolla se encargan de dignificar el plato.
En el quinto tiempo, el bacalao vuelve al escenario. Esta vez en lonja y con la tarea de romper esquemas al jugar con sabores oaxaqueños, servido en mole coloradito. Un puré de berenjena blanca, espinaca tierna y arroz glutinoso de jitomate comparten cuadro.
Para finalizar, un par de postres. El primero es entregado en un corazón de cerámica y combina la cremosidad de la vainilla de Papantla con la textura de un crujiente de remolacha, la acidez de la frambuesa y, para redondear, un helado de lichi #aplausos. El segundo, es una pequeña escultura de plátano, enmarcado por helado de café de Oaxaca y texturas de anís.
Recomiendo reservar en el primer piso y llegar sin auto. Es mejor ir en pareja o grupos pequeños y saber que, al ordenar un menú degustación, las porciones serán pequeñas, pero los tacos como plan B no serán necesarios. Garum no es un restaurante para visitar seguido, pero sí uno que amerita descubrir por la experiencia culinaria que ofrece.