A fuego lento
Con la llegada del frío, apapachate con estofados suculentos y calientitos. Te damos las recetas en
Estamos a nada que comience el invierno. Los días se acortan y la temperatura disminuye por lo que es común que se nos antojen preparaciones calientitas que reconfortan y apapachan. “Los estofados son guisos de cocción larga que permiten la convivencia. Invitas a tus amigos o familia. Preparas una cacerola que puedes acompañar con alguna guarnición como pasta o puré de papa y te cae súper rico cuando hace frío pues son preparaciones que guardan mucho calor”, comenta Joaquín Cardoso, chef del Hotel Carlota, Loup Bar y El Roma Bistrot. “En un estofado no hay límites ni técnica, más bien es experimentar, probar y aprender a controlar la cocción. Son platos muy diversos en los que puedes jugar con los ingredientes”, señala Joaquín. Sin embargo, advierte que no todos los vegetales o cortes de carne se prestan para ello.
“Comencemos con lo básico. Para mí, lo mejor es tener una cazuela de hierro colado con tapa pues reparten y guardan muy bien el calor,” comenta. Respecto a la carne ideal, recomienda utilizar los llamados cortes de segunda, pues su carne es más dura y necesita mayor tiempo de cocción. Pueden ser piernas, costilla, chambarete, chamorro, ossobuco, cuello... en caso de que quieras preparar aves tendría que ser la pierna y/o muslo. En cuanto a las verduras, generalmente se utilizan vegetales de invierno como zanahorias, nabo, cebollas, tubérculos y raíces, que son más resistentes. Y sobre hierbas aromáticas y especias, no hay límites: “Con el venado puedes usar enebro; el cerdo y la res los puedes acompañar con pimienta verde o, para un toque más especiado, canela, anís estrella o semillas de cilantro”, agrega.
Ya tienes todos tus ingredientes y hasta la cazuela, ¿qué sigue? “Lo primero que tienes que hacer es sellar la proteína con un poco de aceite, retirarla y, en la misma cacerola, agregar los vegetales, cuando comiencen a soltar su jugo, glasea con un poco de caldo o agua, también puede ser vino, sidra o cerveza. Añade la carne, rectifica sazón y hornea a 85 grados durante seis, ocho o 10 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso. Si tienes prisa, puedes subir la temperatura a 120-140 grados pero les aconsejo cocinarlo a fuego bajo. Aunque toma más tiempo, el resultado será más jugoso”, concluye.