Para calores invernales
¿ Cuándo acabó el invierno…? Lo pregunto mirando al pronóstico meteorológico, que vaticina una semana de cálidos y soleados días. Sí, querido lector, frente a temperaturas de 27 grados centígrados, como las sucedidas el fin de semana, solo hay una explicación: ¡febrero está loco!
En alguno de nuestros encuentros previos le había dicho que, de todas las expresiones de la vid, el vermut me parece la bebida más indicada para refrescar el cuerpo durante las épocas estivales. En febrero, el mes más caprichoso del año, debería ser una constante, ¿a poco no?
Desde hace un par de años, el vermut vive un momento de esplendor en barras de España, Europa y Sudamérica. Solo, bien helado y como aperitivo, este “vino aromatizado” se ha convertido en toda una referencia cuando de días calurosos se trata. Sin embargo, en México pareciera no brillar. Es cierto, pocos son los ejemplares que llegan a nuestro país, frenados por un desconocimiento absoluto de las nuevas generaciones acerca de qué es, a qué sabe, cómo se bebe…
El vermut, en su definición más precisa, es un vino blanco neutro y de baja graduación que se macera e infunde con raíces, hierbas y especias, y se endulza (en diferentes porcentajes) con azúcar, caramelo o mosto de uva. Existen tantas versiones de este “vino aromatizado” como botánicos en el mundo; cada receta es resguardada celosamente por su creador. Sin embargo, el ajenjo, los cítricos y las especias cálidas son el común denominador entre sus ingredientes.
Hablando de categorías, en el extremo del clasicismo, es posible mencionar dos grandes expresiones: 1. El vermut rojo: originario de Italia, generalmente llamado negro, se endulza con caramelo y ofrece potentes matices especiados en nariz, además de ser más dulce. 2. El vermut blanco: creado en Francia, es más seco y, generalmente, tiene una mayor graduación alcohólica, además de ser más floral y menos amargo. En el extremo de la modernidad, el fermentado es mucho más complejo; en Ribera del Duero, por ejemplo, algunos ejemplares parten de uvas sobremaduradas de Tempranillo que se crían en barrica por un par de meses, se mezclan con hierbas aromáticas, cortezas de frutas y especias, y se vuelven a envejecer en madera. En Galicia, la base son excepcionales caldos de uva Albariño que se dejan macerar con hierbas frescas, flor de jamaica y hasta pimientos verdes con el propósito de acentuar la herbacidad del vino aromatizado. En Jerez de la Frontera, la lógica debía apuntar a Finos, Amontillados e incluso Pedro Ximénez. Sí, en cuestión de vermut, la constante hoy es armonía y calidad sensorial ligada a terruños, cepas y saber hacer local.
¿Cómo beberlo? Dejando de lado cocteles como Negroni o Manhattan, cuya esencia aromática y gustativa está ligada a la adición del fermentado de uva, diría… Tómelo solo y helado, con un twist de naranja o una aceituna al puro estilo de Cary Grant.