Casa Oaxaca cumplió 15 años
El chef Alejandro Ruiz celebró en la cocina con amigos
Roberto Solís, Carlos Gaytán y Eduardo García fueron los tres cocineros y amigos de Alejandro Ruíz de Casa Oaxaca, que acompañaron al equipo de este restaurante. Ellos fueron los “chambelanes” de este sitio que cumplió 15 años y el festejo fue una cena. Los chefs cosecharon los alimentos de esta velada en Portozuelo, la huerta familiar y nobel proyecto de los Ruíz. De ella, no se olvida la totoaba curada con sal y mezcal y coles moradas con vinagreta, así como el lomo de res de San Antonino Castillo Velasco, con puré de habas y salsa de chícharo de Eduardo; el conejo en chileajo de Carlos; y el arroz con pato, polvo de chapulines, aguacate y jitomate riñón de Roberto. Ellos estuvieron atentos a sus preparaciones, buscando que todo saliera a tiempo y se sirviera como se planeó. En tiempos en los cuales algunos de los mensajes mediáticos que abundan sobre gastronomía son de estrellato, presentaciones rebuscadas y ambientes herméticos, la premisa y razón de ser de este festín fue contraria: se les vio trabajando desde el inicio en equipo, y los platos llegaron a las mesas para ser compartidos entre comensales que podían ser desconocidos y se unían durante unas horas. Eso y más es lo que logra Oaxaca.
“La cocina es de amigos. Es de dar y ser generoso. Y eso es lo que sigo aprendiendo. Siento que en la vida de un cocinero tiene que haber tres etapas”, agregó Alex Ruiz.
La primera, dice, es cuando inicias tu proyecto y tienes que estar todo el tiempo. “Te dirán que eres excelente y que eres talentosísimo pero tú no te la creas hasta que ese lugar esté lleno, hasta que veas que del lugar estén hablando todos, no solo los críticos”, explicó.
La segunda, es la de conformar un equipo para que puedas avanzar. “Es imposible que tú hagas todo: te enfermas, te mueres y eres victima de tu propia pasión. Tienes que tener inteligencia para empezar a soltar y a capacitar gente a quienes les vayas delegando”, prosigue.
La tercera y última es cuando empiezas a con-
vertirte en empresario, que es en la que él ha estado la última década, buscando cambios y renovaciones. “Ya se conoce Oaxaca como un destino gastronómico. El siguiente paso al que tenemos que ir es a la especialización de nuestros productos, que no necesariamente tengan que prepararse en una receta tradicional sino echando mano de la creatividad”, dijo.
Al día siguiente fue la fiesta de empleados, entre rifas, mezcales, baile (con todo y guajolote vivo), toritos y pirotecnia. Álex es querido y admirado por los jóvenes que ahí laboran, así como reconoce que este engranaje funciona gracias a todos los que son parte de la empresa. «Cuando entendí eso soy más feliz, y estoy más consciente de mi rol dentro de la empresa», finalizó.