Come como en Chiapas
Domingo por la mañana. La ciudad aparentemente descansa, pero la Portales está más viva que nunca. Escaparates improvisados con huacales llenos de frutas y vegetales “a precio de la Central” (según los letreros) y puestos de comida se apoderan de las banquetas en un diámetro que no logro delimitar. Pero no me puedo desviar de mi objetivo: probar comida chiapaneca en la CDMX. Sobre la calle de Alhambra se visualiza un pintoresco local donde la gente espera por una mesa. En su fachada se lee: Los Pumpos, he llegado. Una vez que entro, su menú me apabulla, hay demasiadas opciones y yo solo cuento con un estómago. Así que opto por pedir recomendaciones. “Si eres de buen comer, te recomiendo las enchiladas de la abuelita Chata”, me dice Jorge, el encargado de traer el sazón chiapaneco a la capital. Acepto el reto, pero lo primero que llega a la mesa es un pequeño plato de fruta: plátano y papaya para abrir el apetito. El café también va incluído en el paquete matutino y va con refill. Todo bien.
En lo que espero a que mi mesa se llene de mole, observo con atención sus paredes. Una está llena de muñecos, juguetes de madera y guajes decorados, mejor conocidos en Chiapas como pumpos. La otra funciona como biblioteca comestible. Chocolate, queso, pox (destilado tradicional elaborado a base de maíz, caña y trigo) o miel melipona descansan en las repisas esperando ser adquiridos.
Queso crema, tortillas, pasta de pierna de puerco con plátano macho, mole y lechuga. Esos son los elementos que conforman la ecuación creada por la abuela paterna de Jorge y que matemáticamente dan como resultado una delicia. A pesar de que el plátano y el mole aportan cierto dulzor a la mezcla, la acidez del queso fresco contrasta maravillosamente. Sobra decir que hay que batir a duelo el mole con una rebanada de pan.
Al tratarse de una bebida típica (que no suele estar impresa en las cartas), el tascalate es un sorbo obligado. A modo de cantina, aquí se sirve en copa chabela y se elabora con cacao, maíz, achiote, azúcar y canela. El dulzor embarga los sentidos desde que la bebida se acerca a la nariz y termina en una sonrisa. No es un sabor común, pero sí uno delicioso.
Debido a que Chiapas es el Estado que cuenta con más variedad de tamales, hay que pedir uno (aunque sea para llevar). Yo opté por uno de chipilín, aquella hierba originaria de Centroamérica, pero que goza de popularidad en la región del Cañón del Sumidero. La masa se combina con quesillo y salsa roja. De inicio puede parecer un tanto seco, pero conforme uno se acerca a la salsa, corre el peligro de terminarlo rápidamente. La vaporera de la entrada contiene variedad de tamales, como el bola (con cerdo y chile de simojovel), mumo (con hierba santa y frijol), cambray (con res, cerdo y aceitunas) o el tradicional chiapaneco.
Además del sazón, su precio es otro de sus atractivos. Los desayunos rondan los 85 pesos y hay opciones para todos los gustos. Los Pumpos es un lugar que, sin duda, invita a regresar a consentir el estómago y, de paso, la cartera.