Temporada de hongos
Este abundante ingrediente en época de lluvias aporta sabores únicos a tus platos. ¡Aprende a cocinarlos!
La estación húmeda trae beneficios a la tierra, a sus productos y a nuestros paladares. Es durante esta época del año cuando maduran algunos de nuestros vegetales favoritos: aguacate, pimiento y tomate; y frutas como la fresa, mango, plátano y melón. Pero también el agua que cae del cielo hace surgir desde las entrañas de la tierra a una variedad de ingrediente codiciada y enigmática: la de los hongos.
En México existe una diversidad impresionante de hongos, gracias a la gran cantidad de climas con los que se cuenta en territorio nacional. Son más de 300 las especies comestibles, de las que solo el 4% se conoce entre la población.
"El mexicano sabe mucho de hongos, aunque de muy pocos tipos como el champiñón, las setas, el portobello. Pero, afortunadamente, está muy dispuesto a seguir probando y a experimentar con ellos", comentó el chef Omar Díaz, creador de los platillos de esta Temporada de hongos en Los Danzantes.
Las recetas que los involucran tienen cada vez mayor aceptación, en gran parte porque ha ganado la curiosidad por sobre el miedo a comerlos: "Esto solo es la punta del iceberg, es un fenómeno que despuntará en los próximos años. En general ha cambiado la percepción de la cocina, la gente confía cada vez más en lo que hacemos los cocineros. Se animan, de entrada, a ir a los restaurantes y ya no los comparan tanto con la comida de mamá, de la abuela”, señala el chef.
Una cocina silvestre
Cocinar con los hongos no es una tarea fuera de lo común. Forman parte de la cocina tradicional, con sabores definidos y que no desconocemos.
"Hay que prestar atención en cómo los mezclamos para que las combinaciones no sean disparadas: algunos saben más terrosos y otros llegan a ser afrutados", explicó el cocinero.
Pueden comerse cocidos o, incluso, crudos (casi todos) y son deliciosos.
"En nuestro menú, ninguno está procesado más allá del salteado u horneado. También se pueden hervir, pero dependerá de qué tipo de textura se desea. Yo prefiero que se puedan morder".
Los hongos son el complemento ideal para varias preparaciones y funcionan como un gran maridaje, acompañante o relleno de carnes y pastas.
"Van bien con pescado, cerdo, pollo, res... prácticamente con todo. Por ejemplo, un arroz con shiitake, donde el principal es el chicharrón prensado, pero se puede percibir el gusto a tierra potenciado de este hongo", asegura el chef.
El verdadero reto está en hacer de este ingrediente, el estelar en un platillo.
"Hay recetas que se pueden modificar para que esto suceda. Un simple caldo se puede volver muy innovador y rico si se le agregan un par de cosas como hierbabuena, epazote y, por supuesto, hongos del monte. O una tostada, que todos conocemos, en lugar de carne molida o tinga, pues la podemos hacer con carnitas de setas", añadió.
Omar lamenta que se trate de un ingrediente "muy de temporada", sobre todo los silvestres, que siendo los más solicitados y codiciados, solo se dan en este tiempo de lluvias.
"Existen muchos tipos de hongos que se producen aquí en nuestro país y que podemos tener todo el año. Nosotros nos enfocamos mucho en esta temporada, porque nos encantan; pero los 365 días podríamos consumirlos. Habría que ver la forma de cultivarlos y que estén disponibles cuando queramos", señala.
Las variedades que se recolectan estos meses van de las ya mencionadas setas y el shiitake, hasta escobillas, porcini, morilla, duraznillo, enchilado o huitlacoche, y los encuentras en mercados tradicionales de la Ciudad de México.
"Nosotros los traemos del Estado de México, Oaxaca y Puebla, pero acá los compras en los mercados de San Juan, la Roma, Jamaica, Portales o Xochimilco. Justo ahorita que están frescos habría que aprovechar para darse una vuelta; los pruebas y hasta crujen de lo frescos que están", agregó.
Por sus texturas y olores a tierra mojada, nueces, minerales y frutos secos, el chef Omar recomienda que los hongos de temporada se disfruten acompañados de un buen mezcal, tequila o algún vino con notas de barrica, aunque para algunos como el duraznillo les vendría bien un blanco o rosado.