La sazón del humo
Los ahumados son la constante en esta cocina que busca crear nuevos diálogos con la tradición en León, Guanajuato
Juan Emilio Villaseñor es un ejemplo de que la cocina es oficio, constancia y dedicación. Más que un título como chef, él tiene el conocimiento en las manos, el paladar y la mente. Es un amante de los mercados y las parrillas que tiene el pasaporte, la maleta y los cuchillos listos para viajar para poder aprehender (no solo aprender) sabores y formas de comer directamente en su lugar de origen. La Cocinoteca en León, Guanajuato, es su taller, su casa.
Cuando le preguntas dónde comenzó su carrera, no hay historias románticas sobre abuelas o madres: fue en 1989, en un carro de hamburguesas en Fuentes de Satélite, en el Estado de México. Después continuó con una agencia de viajes, así como haciendo banquetes y convenciones, hasta que decidió que quería vivir con su familia lejos de la urbe. Primero, vivió en Cancún; luego, en Monterrey, hasta que por fin llegó a León. Si bien se asentó ahí para venderle hilos a los fabricantes de zapatos y bolsas, la cocina lo regresó a sus filas.
La Cocinoteca comenzó hace nueve años como un concepto de experiencias privadas por reservación para las cuales pedía ingredientes de Sonora y Baja California, entre otros. El reto era constante y Juan Emilio es clavado y perfeccionista, en ese sentido positivo de buscar lograr siempre algo distinto y único. La buena nueva llegó hace un año, cuando abrió sus puertas como restaurante dentro del Hotel Emiliano.
Que se vea que en León “no solo hay guacamayas”, es su mantra. Esta región que ha recorrido para explorar, está llena de alimentos exquisitos y preparaciones poco conocidas: sus recetas son el resultado de un trabajo importante de investigación.
Reconoce a Apaseo y sus lácteos, y a Salamanca como el principal huerto del país. Usa lechón de Jaral de Progreso, cordero de San Felipe y cajeta de Celaya.
“El oficio es el lema de la ciudad, este dice que el trabajo todo lo vence. Y aquí hay gente muy chambeadora”, asegura.
Aunque es un mercado difícil y van contracorriente, no quitan el dedo del renglón: más y más gente aprecia lo que ellos hacen.
La oferta restaurantera de León transita entre lo uruguayo y lo italo-argentino debido a la llegada de jugadores de futbol de aquellos lares en los cincuenta y los sesenta. La propuesta se ha extendido debido al arribo de empresas
Papada de cerdo Chilaquiles ahumada. rellenos de tocino.
japonesas y, hoy en día, es común encontrar tanto locales como insumos de esta nación asiática. Por ende, Juan Emilio Villaseñor y su equipo son un parteaguas.
Una cocina de humo
En los platillos de Juan Emilio hay una constante: el ahumado, ya sea en menor o mayor medida, está ahí para dar suspiros o golpes. La cocina de humo como sazón; así lo define. Tiene dos ahumadores, hornos y usa brasa, además de madera de nogal y encino, que no solo aprovecha en las proteínas sino que todo en la carta tiene esa presencia. También colabora con la Sociedad Mexicana de Parrilleros.
Algunas de sus preparaciones son el mole de ostión ahumado, el taco de cerdo ahumado, el cordero con mojo de menta, la trucha de Zitácuaro ahumada con adobo de xoconostle. Juan Emilio también homenajea a los clásicos: su versión de los populares tacos de aire van rellenos con estofado de cerdo, col morada, aguacate, salsa de jitomate crudo con orégano y vinagre; y el fiambre, tan habitual en León: lleva lengua ahumada, pollo frito, emigrado de Satélite a León. lomo, jícama naranja, manzana y guayaba.
Juan Emilio abrirá otro local dedicado a las tapas, con una ubicación privilegiada en el Centro. Él dice que seguirá haciendo equipo con aquellos que trabajan por hacer de León una ciudad con más opciones. Esto lo cuenta con una cerveza Libertad en mano. Gerardo Gómez, el fundador de esta cervecería local, hace mancuerna con él. También Luis García, el jefe de cocina de La Cocinoteca y todos aquellos que diario lo acompañan. Juan Emilio les da su lugar y los reconoce. Alrededor de la mesa y haciendo equipo se logra más. Mole de cecina.