PASTA DE MI CORAZÓN
Cada 25 de octubre se celebra mundialmente a uno de los platillos más queridos del planeta: la pasta. Te invitamos a prepararla desde cero en casa... verás lo delicioso que es
Este 25 de octubre se celebra uno de los alimentos más queridos. Festeja con estas recetas.
Dentro del amplio abanico culinario que ofrece la gastronomía italiana destaca la pasta, un platillo que desde hace ya 20 años tiene su propia celebración: el Día Mundial de la Pasta. El 25 de octubre fue elegido por los fabricantes para festejar y reconocer a este producto característico de la cocina mediterránea, como uno de los más completos y nutritivos.
"Es como el maíz a los mexicanos. Se come de norte a sur. Aún somos el mayor productor y consumidor en el planeta. Sí es muy influyente en la gastronomía italiana", explica Marco Carboni, chef del restaurante Sartoria.
Aunque se dice que su origen está en China y que fue el explorador Marco Polo quien en uno de sus viajes la llevó a estas tierras, lo cierto es que fue en este país europeo donde explotó su verdadero potencial: está comprobado que existen más de 500 tipos diferentes, entre largas, cortas o rellenas.
"En un lugarcito, tienes muchísima diversidad regional. Italia es mucho más que ello, pero también es muy cierto que la probarás sí o sí", explica el cocinero.
La cocina italiana es una de las más vastas del mundo. A pesar de que es muy variada en procesos y técnicas, desde tiempos ancestrales se rige bajo tres pilares, que a la fecha continúan vigentes.
"Primero, la frescura es parte importantísima. Si tú vas a Italia, el 90% de los componentes están hechos en casa, 'aquí está mi miel, mi vino, mi pasta', porque tuvimos un pasado muy pobre y de la necesidad nace la receta, no tienes que recuperar un plato si no tienes que hacerlo" explica Marco.
El segundo de ellos es la simplicidad y significa que "no puedes poner 10 mil componentes a un plato y por eso sabrá mejor. Hay un plato que solo tiene parmigiano y mantequilla y es delicioso; la gente llega por eso".
Y por último, los ingredientes. "Son una característica fundamental, su genuinidad, la calidad y su sabor son indispensables para el éxito", asegura el chef.
La pasta perfecta
Para Marco no existe mejor pasta que la que se hace desde cero.
"Nosotros la elaboramos aquí, está hecha con harina y huevos orgánicos mexicanos. Es parte de 'abrazar' lo local. Y con esto no significa que es fusión, es puramente italiana porque se emplean las técnicas tradicionales. 90% de nuestros ingredientes son de México, los únicos que importamos son el prosciutto y el vinagre balsámico. Debe haber una influencia de la cultura, el jitomate es base para nuestra gastronomía y es originario de aquí.
Debemos usar lo que el suelo nos provee; la guayaba, el chile, el aguacate, los hongos; si los tenemos hay que utilizarlos", dice.
El primer paso es elegir el tipo de pasta que queremos cocinar.
"La pasta al pomodoro es la 'básica', muchos atletas de maratones y carreras la comen porque es ligera y sencilla de preparar".
Para la elaboración de la masa es la que todos conocemos, se forma una pequeña montaña con la harina y se le hace un hueco donde se agrega el huevo, aproximadamente tres por cada 300 gramos de harina. Se 'amasa' durante 10 o 15 minutos con las manos.
"Debe verse lisa –sin grumos– y elástica. Después se deja enfriar por media hora", explica el cocinero italiano.
“[Nuestra pasta] está hecha con harina y huevos orgánicos mexicanos. Es parte de 'abrazar' lo local”,
MARCO CARBONI, Chef de Sartoria.
Pasado este tiempo, se estira la pasta con una máquina especial para ello, aunque con un poco de práctica también se puede hacer con rodillo. Hay que doblarla varias veces sobre sí misma hasta lograr el grosor deseado. Lo único que resta es cortarla.
Una vez que la tenemos lista, se pasa a la cacerola: "Lo más importante es no sobrecocer la pasta. Si compras de mala calidad, le pones crema y aparte la dejas de más en el fuego, saldrá fatal. El agua debe estar hirviendo y, para saber si ya está lista, siempre hay que probar: sin restricciones, dos, cuatro, cinco veces y salar las ocasiones que sean necesarias, hasta que te sepa bien", explica el chef.
Un punto indispensable para la pasta es hacer tu propia salsa casera.
"En este caso, puede acompañarse de cebolla, zanahoria y ajo con un toque de aceite de oliva que, junto con el jitomate, se deja cocer por unas dos horas para reducir".
Decora con hojas aromáticas. Puede ser albahaca y también un poco más de jitomate. Es de las cosas más saludables y ricas que existen. Es esencial también usar solamente aceite de oliva para acompañar: "Nada de mantequilla o crema; tu porción de grasa debe ser algo natural y este elemento es perfecto; nosotros usamos un aceite de Ensenada”.
Para finalizar, nada mejor que un "vino blanco fresco como maridaje: quizás me inclinaría por una uva Falanghina", concluye el chef.