El plato sin nombre
Primer error: ir a comer a la Roma en viernes de quincena. Segundo error: llevar coche. No le quisiera contar, querido lector, el humor que tenía después de una hora a bordo de mi automóvil y los 20 minutos que le siguieron encontrando lugar de estacionamiento. Mi cuerpo demanda un trago de cerveza fría y ruega por un bocado que mitigue el tiempo perdido, como ese del que tanto hablaba Proust.
El tejuino ( bebida fermentada a base de maíz, piloncillo y limón) de este lugar es famoso, así que cambio cebada por maíz. En el momento que le doy un sorbo al guaje, recuerdo la primera vez que probé el tejuino en Guadalajara cuando tenía 10 años. El dulce, picor y acidez de cada trago lo hace adictivo. Mi emoción debe ser compartida, por lo que cedo un poco a mi confidente culinario que reacciona de la misma forma: primer acierto.
“Aquí no hay menú, todos los días cambia de acuerdo a lo que encontramos en los mercados”, nos advierte el mesero ataviado de gorra, lentes de pasta y playera negra. A los pocos minutos nos obsequian una adorable calavera formada con masa azul, custodiada por queso fresco; unas gotas de salsa verde la convierten en una delicia.
Llegan los primeros dos platos. A mí me toca una especie de taco de flor de calabaza. Entre la tortilla y la flor reposa un trozo de hoja santa y quesillo perfectamente fundido. Sobre aquello, algunos granos de maíz nixtamalizado, un poco de jitomate riñón y cilantro: puro gozo. En el otro plato reposa una picadita de longaniza con salsa de tres tomates, cebolla morada y queso, del cual robo unas sabrosas mordidas, pero ese taco acababa de conquistar mi corazón.
Mientras esperamos los siguientes tiempos, el potente aroma de un diminuto ramo de gardenias que reposa sobre una jarra de peltre, marida con el acordeón de un músico callejero.
La siguiente dupla está compuesta por una gordita de plátano con miso, acompañada de mole de café con quelite y una picadita de pipián de hoja santa cubierta de cerdo deshebrado y aguacate criollo. La textura del mole es de la vieja escuela y, aunque no soy fanática de las salsas dulces, está deliciosa. En contraparte, la gordita me parece un poco grasosa. Supongo que obedece a la propia grasa de la fruta y al baño de aceite que atravesó. En la picadita, el cerdo cobra protagonismo, pues el sutil sabor del pipián pasa a segundo plano.
De postre pido una nieve de fruto desconocido, cubierta por confeti de obleas de colores. Quise experimentar, pero no me enloqueció el sabor. Tal vez se debe a su sabor fermentado y mi paladar esperaba algo más dulce.
Cualquier plato que sale del Expendio de Maíz sin nombre te va a recordar algo, pues como la magdalena de Proust, somos hijos del maíz y consumimos ese grano desde que tenemos uso de razón.