Con cariño se funden
A fuego muy bajo y con paciencia puedes lograr el fondue perfecto para apapachar en el Día del Amor y la Amistad
El fondue es una de las recetas favoritas para apapachar, creado para los amantes del queso y diseñado para compartirlo en pareja o con un grupo de amigos. “Cuando escuchas la palabra fondue, piensas en romance. Te puedes imaginar a dos personas sentadas, una frente a otra, en un ambiente muy personal”, comentó Leonel Alberto Elizalde, chef de The Melting Pot, restaurante especializado en este platillo europeo.
Hasta la fecha, su origen es incierto. Algunos expertos dicen que lo iniciaron los pastores en los Alpes Suizos, quienes acostumbraban calentar grandes trozos de queso viejo y servirlos como alimento. También hay quienes aseguran que fue en Francia donde apareció por primera vez, ya que Alexandre Dumas hace mención de él en su libro El Gran Diccionario de Cocina, publicado en 1873.
De lo que sí hay certeza es que su preparación no es tan complicada como puede parecer. Sin embargo, hay ciertas reglas que se deben cumplir para que sea perfecto, comenzando por las herramientas a utilizar para su elaboración. Aunque se recomienda usar un pot o cacerola especial, ya sea de hierro o cerámica, “se puede hacer en una pequeña cazuela. Pero sí es muy importante que sea de alguno de estos materiales para evitar olores ajenos. Tampoco es necesario contar con clásicos tenedores largos de dos pinchos”, explicó el chef Leonel.
¿Qué queso comprar?
En el caso del fondue clásico, se trata del protagonista estelar, por lo que su elección no es un tema menor y depende, en gran medida, del paladar de cada comensal.
“Nosotros los dividimos en tres: suaves, medios y fuertes. Existen muchas personas que no toleran los sabores muy llamativos, como el del gruyère. Por eso, nos inclinamos por otros más amables y de menor intensidad, como el provolone”.
Leonel añade que los mejores fondues se consiguen con la mezcla de dos o más tipos y, para él, la mejor combinación es la de gouda y fontina. Aunque se pueden sustituir por otros de similares características como son emmental, raclette, comté o beaufort.
Un elemento fundamental
La base es esencial, no solo para potenciar los sabores, sino también para mejorar la consistencia del fondue.
“La más común es usar de base el vino blanco, pero se puede usar caldo de pollo o algún cítrico. Se vierte en el pot antes de añadir el queso”, explica el cocinero.
En algunas ocasiones se puede recurrir al bicarbonato de sodio disuelto en la base para evitar la formación de grumos y que no quede tan espeso. “Hay que revolver con energía y, después, llevarla a ebullición”, aconseja.
Con mucha paciencia
El proceso puede ser un poco tardado, por lo que se requiere, sobre todo, ser muy tolerante. El queso se derrite a fuego lento y debemos estar al pendiente de que no se queme. Antes de poner la cazuela en la hornilla de la estufa, Leonel sugiere precalentarla a baño María en una olla pequeña, hasta la mitad de su capacidad y, sobre ella, colocar el pot para
El dato Se cree que el fondue fue inventado en los Alpes Suizos por los pastores que fundían trozos de queso viejo como almuerzo.
acelerar la cocción y que no entre en contacto directo con el calor.
Hay que estar constantemente moviendo la mezcla, mientras esta se funde. Los movimientos deben ser lentos y circulares, para evitar que se pegue y genere una costra. Para saber si está listo para comer, se debe lograr la famosa ‘hebra’: “el queso debe caer como una línea, no se debe cortar. Si eso pasa, aún debemos emulsionar o hervir. Tampoco tiene que quedarse arriba, eso quiero decir que le hace falta más base”, señala el cocinero.
El acompañante ideal
La creencia popular dice que los fondues se comen con grandes trozos de carne, pero no es así. También se pueden acompañar de frutas como las uvas o manzanas; verduras como la espinaca o el brócoli; o con trozos de pan de diferentes tipos.
Mientras que el maridaje ideal podría ser “un vino seco y largo, como un Merlot o, incluso, apostar por un rosado o un Chardonnay bien corpulento. Si nos atrevemos un poco más, hasta le iría un carajillo”, concluye Leonel.