ASÍ LLEGÓ LA PIZZA A MÉXICO
En la década de los 40 la comparaban con sopes y dudaban en comerla con las manos.
“Las ‘pizzas’: estiradas tortillas de pasta a las que se adoba con apetitosa salsa y que, aunque mucho mayores de tamaño, se asemejan a nuestros democráticos ‘sopes’ ”, escribió el reportero mexicano Carlos González Peña, cuando viajó a Roma en 1952 y encontró la pizza en un “humoso fonducho”.
Una descripción así era necesaria, pues tampoco faltaba el que la confundía con un pedazo de pastel, según una nota de 1951.
La pizza atravesó fronteras con las migraciones italianas. Para inicios del siglo XX ya había anclado en tierras mexicanas, las personas la probaron y, quizá por encontrar parte de su propia historia en la salsa, se volvieron locos por ella.
Recordemos que en el siglo XIX en Italia los napolitanos incorporaron a la receta una salsa preparada con jitomate, un ingrediente del territorio mexicano.
Estaban predestinados a unirse en Nápoles, ya que en otras ciudades europeas evitaban este fruto porque pensaban que era venenoso. Antes de esa revolución gastronómica, la pizza sólo se sazonaba con aceite de oliva, anchoas y mozzarella de búfala.
En una receta publicada en este diario en 1947 la pizza era descrita como “un platillo informal”, adecuado para cenas familiares y comidas al aire libre:
“No tiene más que cubrir una cacerola con tomates, anchoas y trozos de queso… se corta en rebanadas como de pastel”.
En los años 40, había restaurantes como el Angelo’s, llamado el “rincón italiano de México”, a donde acudían los “glotones más conocidos” de la ópera y el cine, como la actriz Lolita del Río.
Blas Carrano Addigo también abrió un pedazo de Italia en la capital: el restaurante Roma.
Se fundó en 1948 y se convirtió en un hormiguero que concentraba a “las figuras más sobresalientes del mundo político, artístico y popular de nuestra capital”, según relató EL UNIVERSAL en 1975.
Sabemos, por la publicidad de los años 50, que había pizzas en rosticerías, junto con buffet frío, pollos asados, lechones, cabritos, pavos rellenos, papas fritas y “pastas italianas finas elaboradas en casa”, también ofrecían “servicio selecto a domicilio, estilo europeo”.
La indecisión ante este platillo prevaleció por mucho tiempo. En una carta publicada en 1966 preguntaban: “Señora Vanderbilt: Hemos tenido una gran discusión acerca de cómo se debe comer un pedazo de ‘pizza’. ¿Se debe doblar o se come tal como está?”.
En los mostradores servían la pizza en un plato de cartón o en papel encerado, la experta decía: “Es más fácil comerla si la dobla con cuidado de que el relleno no se deslice entre sus dedos o le resulte de decorado a su traje”; en tanto, en los restaurantes los humanos debían cambiar sus dedos por cubiertos.
En los 60 en México se extendió una nueva forma de alimentarse: los centros comerciales y las cadenas de comida. Las pizzas que llegaron con ellas eran diferentes y se popularizaron en los 70.
Joshua Serrano, quien en el 2017 ganó el Campeonato Mexicano de la Pizza, explica que éstas se distinguen principalmente porque su preparación las convirtió en comida chatarra: “no tiene el tiempo adecuado de fermentación porque ya hacen cantidades en masas enormes, sin control de calidad”.
Los sabores que los mexicanos han puesto sobre la pizza han variado: en las recetas de los años 40 había anchoas, pollo, sardinas; en los 60, champiñones, atún, aceitunas, angulas, salami; en los 70, chorizo, huevo, berenjenas, queso gruyere, provolone o cebolla dorada.
Aunque una buena pizza no debe tener más de cinco ingredientes, dice Joshua, en México se prefiere comerla con muchos, “no porque esté mal, sino que así nos han educado las cadenas”.
En los años 70, el pizzaiolo José Carrano evocaba territorios desde la cocina del restaurante Roma: “Hablar de la cocina italiana es hablar de la geografía de mi país”.
Para él, en el norte de Italia las fronteras se marcaban con canelones, carnes y guisados; en el sur con la clásica pizza, destinada a dibujar otros límites y expandir sus quesos por el planeta.