La herencia en la península

Yucatán, Campeche y Quintana Roo tuvieron una importante llegada de inmigrantes de origen libanés desde 1879, quienes trajeron no solo a sus familias sino también sus sabores.

La chef Zazil Torres, yucateca con ascendencia libanesa, nos cuenta sobre su contacto con esta cocina del Medio Oriente. “La gastronomía de Líbano tiene un gran arraigo en Yucatán. Platos que ahora se consideran propios de la cocina yucateca realmente son de origen libanés”, asegura. “Los kibbes o keppes son muy comunes. Es normal encontrarlos en los bares, las cantinas o en las calles. Es parte de la gastronomía yucateca, un platillo de todos los días”

En la búsqueda por mantener la cocina libanesa viva, se modifican algunas de las recetas. Por ejemplo, el kibbe, originalmente se elabora con carne de cordero, pero muchas veces se sustituye por carne de res. “La cultura libanesa sigue crecendo. Hay familias que llegan a Mérida, se establecen y abren negocios de comida. Ellos nos comparten su cocina”, añade la creadora de Sweet & Salty, donde imparte cursos culinarios.

Es difícil separar dos cocinas que se han fusionado. Sin embargo, no todas las recetas se han adaptado al paladar yucateco. Al respecto, la Tía Zazil, como la llaman sus amigos y alumnos, comenta: “recuerdo que con mi mamá hacía la pancita de carnero, rellena con garbanzos, arroz y otros ingredientes. Este es un platillo menos común, que solo encuentras en las casas donde crecieron con la tradición libanesa”.

Por su riqueza, es una gastronomía que no solo se come en casa: también existe en restaurantes. “Uno de los primeros fue Biblos, dentro del Club Libanés, donde es común que vayan las familias. Recientemente, la cocina libanesa encontró lugar dentro del concepto gourmet, con el restaurante Habibi, del chef Antonio Bachour”, dice. •