Gour­met

En la ca­va de que­sos Sa­bor y Ca­rác­ter se afi­nan has­ta 43 va­rie­da­des, que pue­den es­tar en ma­du­ra­ción des­de dos has­ta 18 me­ses.

Equestrian Life Style - - Contenido - por Dia­na Sa­la­do fo­tos Adria­na Hernández

La Ca­va de Que­sos Sa­bor y Ca­rác­ter, un es­pa­cio pa­ra afi­nar sus pro­duc­tos.

En Mé­xi­co hay una cul­tu­ra del que­so, y pa­ra ofre­cer un pro­duc­to en su pun­to per­fec­to y óp­ti­mo en cuan­to a sa­bor, aro­ma, tex­tu­ra y as­pec­to, el maes­tro que­se­ro Oli­vier Bert abre su pro­pia ca­va afi­na­do­ra de que­sos, la pri­me­ra en Mé­xi­co, en la co­lo­nia Ro­ma.

El fun­da­dor de Sa­bor y Ca­rác­ter, una em­pre­sa que ma­du­ra y co­mer­cia­li­za que­sos gour­met tan­to de Fran­cia co­mo de otros paí­ses, in­clu­yen­do Mé­xi­co, de­fi­ne la afi­na­ción de que­sos co­mo la se­lec­ción de los me­jo­res que­sos, tra­ba­jar­los en las con­di­cio­nes óp­ti­mas pa­ra lle­gar a su me­jor pun­to de con­cen­tra­ción y lle­var­los a la me­sa del co­men­sal con el sa­bor per­fec­to.

“Quie­ro des­per­tar el pa­la­dar me­xi­cano, mi pro­pues­ta es que prue­ben los que­sos co­mo de­be ser en cuan­to a la ma­du­ra­ción y apren­der a es­co­ger los me­jo­res que­sos en el mercado”.

La ca­pa­ci­dad de con­cen­tra­ción de la ca­va es de 3.5 a 4 to­ne­la­das y po­dría al­ber­gar has­ta 43 va­rie­da­des de que­sos, en­tre ellos gou­da, ro­que­fort, ched­dar, gru­ye­re, ove­ja, azul, ca­bra, brie, de bo­la de Oco­sin­go, tri­ple cre­ma, man­che­go, gor­gon­zo­la, re­blo­chon, com­te o ca­mem­bert.

Es­tos que­sos pue­den es­tar des­de dos me­ses has­ta 18 o 36 me­ses en ma­du­ra­ción. “El pro­pó­si­to es traer­los pa­ra que se añe­jen, se ma­du­ren y lue­go co­mer­cia­li­zar­los. Lo que bus­ca­mos en es­ta ca­va es desa­rro­llar la ma­du­ra­ción de los que­sos, no su cos­tra, sino su in­te­rior; lo­grar la me­jor con­cen­tra­ción de sa­bor”, nos cuen­ta Oli­vier, lue­go de vi­si­tar la ca­va, la cual es­tá a en­tre 10 y 12 gra­dos cen­tí­gra-

dos, con ma­de­ra en­ce­ra­da con ce­ra de abe­ja gra­do ali­men­ti­cio traí­da de Ca­na­dá pa­ra evi­tar que la ma­de­ra con­ta­mi­ne el que­so o vi­ce­ver­sa.

La tem­pe­ra­tu­ra óp­ti­ma pa­ra lo­grar el pro­ce­so de afi­na­ción es de esos gra­dos, con la hu­me­dad su­fi­cien­te y cir­cu­la­ción de ai­re pa­ra que los que­sos se ma­du­ren, evo­lu­cio­nen, desa­rro­llen sus cos­tras y hon­gos.

Al per­der hu­me­dad el que­so va en­fla­can­do y con­cen­tran­do su sa­bor. De vez en cuan­do los que­sos se vol­tean pa­ra que no se aplas­ten y pa­ra que al­can­cen la ma­yor uni­for­mi­dad po­si­ble. “Nues­tra la­bor es afi­nar un que­so y po­ner­lo más fla­co; al ba­jar su hu­me­dad in­ter­na y con ma­yor tem­pe­ra­tu­ra afue­ra lo­gra­mos que suel­te su sa­bor”, agre­ga el ex­per­to que­se­ro.

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