Los se­cre­tos de un buen corte de car­ne de la mano de Aa­ron Miz­rahi.

Aa­ron Miz­rahi El di­rec­tor de car­ne del So­no­ra Grill Group nos ex­pli­ca los se­cre­tos pa­ra se­lec­cio­nar los me­jo­res cor­tes de res.

Equestrian Life Style - - Contenido - por Ana Ma. Pra­do · fotos Luz Mon­te­ro

El Chef Grill­mas­ter, Aa­ron Miz­rahi, re­co­no­ce que le de­be a su pa­dre el amor por la car­ne. Aun­que ini­ció su ca­rre­ra co­mo pu­bli­rre­la­cio­nis­ta, pro­du­cien­do y or­ga­ni­zan­do even­tos y con­cier­tos con im­por­tan­tes ar­tis­tas de ta­lla in­ter­na­cio­nal, pa­ra des­pués mi­grar a ope­rar clu­bes y bares en la ciu­dad de Guadalajara, fi­nal­men­te y can­sa­do de la no­che de­ci­dió pa­sar­se al mun­do de los res­tau­ran­tes. Fue ahí don­de des­cu­brió su ver­da­de­ra vo­ca­ción, en­con­tran­do al amor de su vi­da en la car­ne ame­ri­ca­na y en el ar­te de co­ci­nar­la.

Di­rec­tor ge­ne­ral de Miz­rahi Meats, ac­tual­men­te es em­ba­ja­dor in­ter­na­cio­nal de Creeks­to­ne Farms, mar­ca que ges­tio­na al ga­na­do 100% An­gus Black Ul­tra-pre­mium y se dis­tin­gue mun­dial­men­te por su Cer­ti­fi­ca­do de Tra­to Hu­mano, así co­mo su téc­ni­ca de pre­cau­cio­nes de pro­ce­sa­mien­to y ce­ro uso de an­ti­bió­ti­cos y hor­mo­nas en su ga­na­do.

Tam­bién es di­rec­tor de Car­nes en So­no­ra Grill Group, don­de bus­ca ga­ran­ti­zar la pro­ce­den­cia de los cor­tes que sir­ven en el gru­po. Re­pre­sen­ta a Linz He­ri­ta­ge An­gus, una em­pre­sa fa­mi­liar de Illi­nois que se en­fo­ca en mejorar la ge­né­ti­ca de la crian­za de Black An­gus en el mun­do y tra­ba­ja jun­to con Pat La­frie­da, el car­ni­ce­ro más cé­le­bre de Es­ta­dos Uni­dos y uno de los im­pul­so­res del añe­ja­mien­to de la car­ne, en el di­se­ño un pro­gra­ma pa­ra que su pro­duc­to en­tre a Mé­xi­co.

Miz­rahi ase­gu­ra que el se­cre­to de un buen corte es­tá en su pro­ce­den­cia y que es el co­men­sal quien de­be vol­ver­se más exi­gen­te con la cer­ti­fi­ca­ción de la car­ne que con­su­me aun­que re­co­no­ce que no siempre es fá­cil.

“Lo que ha­ce que un ani­mal sea me­jor pro­duc­to tie­ne que ver con que ten­ga una vi­da sa­na, tan­to en el te­ma sa­lu­da­ble co­mo en el te­ma de su es­ta­do de áni­mo, que nun­ca ha­ya sen­ti­do pe­na, pá­ni­co, mie­do o ame­na­za. Que se ha­ya cria­do y desa­rro­lla­do den­tro de su mis­ma ma­na­da, con una bue­na ali­men­ta­ción; bá­si­ca­men­te que de­trás de ese pro­duc­to ha­ya un ver­da­de­ro hu­mano”, ex­pli­ca.

Pe­ro ¿có­mo se tra­du­ce eso ante los ojos del con­su­mi­dor? “Hay que fi­jar­se en el co­lor, es­te te ha­bla mu­cho de un ani­mal que mu­rió es­tre­sa­do o de un ani­mal sano, el co­lor de­be ser ro­jo ce­re­zo; ade­más, tie­nes que fi­jar­te en la gra­sa in­tra­mus­cu­lar, que son esas be­tas blan­cas que se co­no­cen co­mo mar­mo­leo”.

Miz­rahi ex­pli­ca que en Es­ta­dos Uni­dos, en­tre más mar­mo­leo ten­ga la pie­za es de mu­cho ma­yor ca­li­dad. “Es en reali­dad una cues­tión de gus­tos pe­ro tie­nes que ver si vas a lle­var el corte a la parrilla; pa­ra la olla o al horno, la car­ne en coc­ción por lar­gas ho­ras y a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra pue­de ablan­dar­se bas­tan­te gra­cias a la pre­sen­cia del co­lá­geno que con­tie­ne y que ayu­da a ge­la­ti­ni­zar­se y ha­cer­la blan­da.

“Una car­ne con ex­ce­len­te mar­mo­leo pue­de en­trar a una parrilla a 500 gra­dos cen­tí­gra­dos y so­por­tar esa tem­pe­ra­tu­ra, ha­cer una ex­ce­len­te cos­tra y de­jar una car­ne ro­ja y ju­go­sa por den­tro, por­que esa gra­sa ayu­da a que la des­com­pen­sa­ción de agua, que es de la pro­teí­na, se com­pen­se con gra­sa. Di­ga­mos que la gra­sa lu­bri­ca a tra­vés de la fi­bra mus­cu­lar y le da ese sa­bor que tan­to bus­ca­mos en un pe­da­zo de car­ne”, di­jo.

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