Kamilla tiene la capacidad de crear platos que se sienten como una estampida en la boca.

las manos vacías. Y Kamilla las observa con aires de francotirador, como si fuera a arrancárselas de cuajo en cualquier instante. A la chef, oriunda —según las Naciones Unidas— del país más feliz de la Tierra, cualquier detalle fuera de lugar le desespera. Ella exige a sus pupilos la meticulosidad de un arquitecto que planifica un edificio y la precisión de un cirujano durante un trasplante de hígado.

—¿Dónde está la sopa? —pregunta a las dos chicas en español perfecto.

—En la olla, no quedaban más tutumas —responde titubeando una de ellas.

—Si no hay tutumas, la sirven en un bol, ¡coño! —dice Kamilla.

Una de las cocineras agarra un bol, vierte ahí parte del contenido de la olla y se lo acerca a la chef, que pretende poner fin a la presentación con una última cucharada maldita. Kamilla prueba, cierra los párpados, los abre y no pestañea, como si su cabeza estuviera muy lejos, como si hubiera algo que no comprendiera.

—¡Puta madre! Esto sabe a cerdo —dice—. ¡Es excelente!

La revelación de este viernes apacible en Gustu, el joven restaurante de La Paz que ocupa el puesto 32 de Latinoamérica según la lista anual de la revista Restaurant, es la sopa vegetariana con sabor a cerdo. Kamilla, que no acaba de creérselo, pide la olla y revuelve un poco, quizá en busca de algún pedazo de carne que dé sentido a la experiencia. Pero no lo encuentra. En su lugar, halla una vaina dulce y rojiza llamada algarrobo, el componente secreto que hizo explosionar la sopa en su paladar hace un ratito.

La sopa, sin embargo, nunca acabará en la carta, y simplemente será recordada como la historia de una alucinación momentánea. El algarrobo, en cambio, se emplearía luego para engendrar un sucedáneo made in Bolivia (sin ningún elemento foráneo) del café sin cafeína.

“Cualquier producto que pueda modificarse me parece bueno —dirá la chef días después—. Pero hay una línea que prefiero no traspasar: para mí un plato no sirve cuando deja de ser atractivo para el comensal y se convierte en un juego de los cocineros.” gunas copas rotas al lado de una ventana. Formaban parte de la decoración y no por capricho, sino para recordar a los que trajinan con ellas que deben cuidarlas.

Michelangelo Cestari, gerente general de Melting Pot Bolivia, un chef venezolano de madre colombiana y padre italiano, un trotamundos con medio cuerpo tatuado con imágenes de frutas, cuenta que las primeras ideas acerca de Gustu surgieron en la casa veraniega de Meyer, un paraíso idílico de Dinamarca donde les recibió a Kamilla y a él en traje de baño. Allí, mientras pescaban, hablaron de un proyecto que podía naufragar en una Bolivia poco acostumbrada a las inversiones de riesgo, pero que también podía situar al país en el atlas culinario del continente. En Gustu entienden la comida como una herramienta capaz de cambiar el mundo. Y creen en una revolución que comienza por la boca, que se basa en el rescate de los alimentos nativos.

El objetivo inicial de Meyer, que cuando conoció Bolivia quedó encantado con su riqueza natural y con la kalapurka — una sopa en erupción que mantiene su calor gracias a una piedra volcánica—, era montar una sencilla escuela de cocina. Pero eso derivó meses después en un restaurante. Y Kamilla y Michelangelo — que habían trabajado antes en comedores de lujo con estrellas Michelin como Mugaritz, Le Manoir aux Quat’Saisons y Au Crocodile— apuntaron enseguida a la alta cocina. Era una apuesta complicada: la cocina de Gustu está a más de 3,600 metros —a la misma altura que los glaciares alpinos en Francia— y su primer quebradero de cabeza fue ajustar el punto de cocción de cada producto. En La Paz, donde el agua hierve a 87 grados, alistar platillos cuesta más que a nivel del mar. Y tuvieron que aprender a domesticar el tiempo por la falta de oxígeno.

En su primeros meses de funcionamiento, Gustu era un ambiente entre rústico y moderno, con un lounge con varias docenas de focos pendiendo del techo como si formaran parte de una gran tormenta eléctrica, una