EL TERCER PLATILLO DE PASTA MÁS FAMOSO EN ITALIA CAUSA DEBATES ACALORADOS Y APASIONADOS.
tal. Para empezar, el espagueti seco es una cosa del sur; los cocineros caseros y los chefs en Boloña siempre utilizarían tagliatelle fresco (seco, empacado, sólo si tuvieran prisa). La salsa, o ragú, está hecha con carne de cerdo molida o una mezcla de res y cerdo, con panceta finamente picada. La base para la salsa es un sofrito de zanahorias, cebolla y apio finamente picados. Nunca usan champiñones, nunca agregan hierbas, y nunca se llama espagueti a la boloñesa, siempre es tagliatelle al ragú.
Generalmente en la cocina, específicamente en restaurantes, la cuestión de la autenticidad me fascina y divierte en igual medida, pero lo que realmente me hace salivar es la noción de lo definitivo. Cuando un chef declara audazmente que su receta es “definitiva”, es como agitar un pañuelo rojo frente a un toro.
Se necesita mucha confianza (algunos dirían arrogancia) para sugerir que tu versión de un clásico es la definitiva y a la que todas las otras variantes deben abrir paso. Pero normalmente veo a chefs y restaurantes escribir sus pretensiones en recetarios y menús, y las cosas se pueden poner violentas cuando hay desacuerdos. He visto puñetazos volar a causa de frittatas y bolsas de mano golpear por salsa holandesa. Mi historia favorita tiene que ver con dos conocidos restauranteros londinenses quienes discutieron durante ho- ras acerca de la lechuga correcta a utilizar en la ensalada César. Uno juraba que era cos y el otro insistía en que era romana. La discusión cesó cuando un tímido espectador aclaró que son, de hecho, diferentes nombres para la misma hoja.
Esta semana, en mi continua serie de clásicos, les ofrezco mi espagueti carbonara. Es probablemente el tercer platillo de pasta más famoso de Italia, después de spag bol y lasaña. También es uno que provoca acalorados debates y opiniones apasionadas. Mi versión no lleva crema (controversial), sólo necesita yemas de huevo (contencioso) y no necesita aceite de olivo ( blasfemo). Pero es absolutamente delicioso y, me atrevo a decir, definitivo.