EL MÉXICO DE RENÉ REDZEPI

El CHEF DE NOMA comparte las TAQUERÍAS, ruinas y mercados que lo enamoraron del país.

Apesar de su reputación como padrino de la cocina nórdica contemporánea, el chef danés René Redzepi ha sentido un enamoramiento enloquecido por México por alrededor de una década. Unas vacaciones de invierno reparadoras en Tulum y Mérida –descanso bienvenido contra la presión de la cocina en Noma, su restaurante de espíritu cambiante en Copenhague– terminaron desarrollándose para convertirse en una completa obsesión: Se ha embarcado en incontables excursiones de comida, bebida, forrajeo, por todo el país. Redzepi, quien actualmente se prepara para el pop-up de Noma, que estará abierto siete semanas y tiene un vendido total en Tulum esta primavera (con la chef Rosio Sanchez), ofrece nuevos tips, en sus propias palabras, para viajar a través de la tierra que curó sus tristezas escandinavas.

1. Primero… tacos

Ciudad de México “Los Cocuyos. Visítalo de noche, muy tarde. Es básicamente una cocina de nueve metros cuadrados que da a la calle y, alrededor de la tercera parte del espacio está ocupada por una caldera gigante con enormes trozos de carne y menudencias hirviendo a fuego lento en grasa”.

2. Arruínate

Uxmal “Las ruinas de Uxmal, en Yucatán, tienen menos turistas e incluso puedes escalar la pirámide, lo cual no siempre es posible. Una vez ahí, puedes también manejar hasta el

mercado de comida en el pequeño pueblo de Ozkutzcab o visitar el pueblo de Muna, donde hay otra deliciosa taquería llamada El regalo de Dios –pide los salbutes con recado negro. Otro pueblo maya maravilloso en Yucatán es Yaxunah. Hay una familia que cocina cochinita pibil tradicional; éste podría ser el mejor bocado que he probado en México. Ordénalo con antelación a través de Catherwood Travels (catherwoodtravels.com)”.

3. No queremos SpringBreakers aquí

Isla Holbox “Dirígete hacia la Isla Holbox para visitar su playa. Esta es una isla súper tranquila que las hordas de turistas todavía no encuentran, a diferencia de la Riviera Maya. También, checa el sistema de lagunas interiores en Bacalar, y obviamente debes visitar los cenotes mientras estás en Yucatán. Visita tantos como puedas, porque son maravillosos; querrás tener más tiempo y espacio para nadar en estos pozos increíbles”.

4. Por los aires

Chiapas “San Cristóbal de las Casas en Chiapas fue probablemente la ciudad más hermosa que vimos durante nuestro viaje. La elevada altitud logra un clima templado y muy agradable. Además, tiene el mercado más pintoresco que he visto en mi vida –salido directamente de una película. Fácilmente podrías pasar todo un día sólo caminando por sus calles y explorando la vasta selección de comida única”.

5. Valle lujoso

Valle de Guadalupe “Llegar a este paisaje desierto, experimentar el amanecer y el atardecer –es algo realmente inolvidable. El valle en sí mismo está cargado de comida maravillosa. Existe Laja, donde el viaje vale la pena sólo para probar la tostada de vegetales. Haz lo mismo que nosotros y pasa la noche en La Villa del Valle, disfrutando de la cena en Corazón de Tierra”.

6. México Secreto

Tabasco “Tabasco está un poco fuera de ruta y muy pocas personas lo visitan, pero el mercado en Villahermosa es extraordinario gracias a su ambiente tropical. Tabasco es simplemente más caliente, más pegajoso y más húmedo que cualquier lugar que yo haya visitado en México, y este clima intenso se ve reflejado en sus ingredientes exóticos –descubrimos muchos nuevos productos ahí. En el mercado, hay un pequeño puesto llamado La Güera, donde hacen unas tartas con masa de maíz. Pide las de plátano y yuca”.